Moqueca baiana med fisk og reker
Bahias fiskegryte: fiskestykker marinert i lime og hvitløk, lagvis med paprika og tomat, og kokt i kokosmelk med dendê-olje. Kraften forsterkes med en kraft laget av rekehodene.
Ingredienser
- 800 g fast fisk i tykke stykker (havabbor, lyr eller lignende)
- 8 rå hele reker
- 1 lime eller sitron (saften)
- 2 hvitløksfedd
- 1 håndfull koriander
- 1/2 rød paprika
- 1/2 grønn paprika
- 1/2 gul paprika
- 1 middels løk
- 1 vårløk
- 2 plommetomater
- Sterk chili etter smak (malagueta, jalapeño eller gul chili)
- 200 ml kokosmelk
- 2 ss dendê-olje
- 3 ss olivenolje
- Salt etter smak
Fremgangsmåte
- 1
Skjær fisken i tykke stykker. Hvis den har en midtre ryggsøyle, knekk den ved å dra med hendene i stedet for å tvinge kniven.
- 2
Drypp limesaft over fiskestykkene, mariner dem med hakket hvitløk og noen korianderblader, tilsett salt og la dem stå i kjøleskapet i 1 time.
- 3
I mellomtiden, rens rekene: fjern bena og skallet, men behold det siste leddet med halen. Fjern hodet på fire av dem og sett dem til side.
- 4
Lag et snitt i ryggen og fjern tarmen. Hvis du ser en korallfarget substans, er dette rognen, og den skal beholdes: det er der mye av smaken sitter.
- 5
Fres de fire reserverte hodene i en skvett olivenolje. Når de skifter farge, dekk dem med 240 ml varmt vann og la det småkoke i 15 minutter på lav varme mens du knuser dem med en skje. Sil av og sett kraften til side.
- 6
Varm opp to spiseskjeer olivenolje og én spiseskje dendê-olje i kjelen. Dendê gir den karakteristiske karminrøde fargen, men er tung: bruk den med måte.
- 7
Brun fiskestykkene lett, kun overfladisk på middels høy varme. De blir ferdigkokt i gryten. Sett dem til side sammen med marinaden.
- 8
Skjær paprikaene i skiver, én tomat i skiver og den andre i terninger, og skjær løken og den hvite delen av vårløken i små terninger, og hold de grønne bladene adskilt.
- 9
Fres løken og den hvite delen av vårløken på middels varme til de er blanke, og tilsett tomatterningene i 1 minutt til.
- 10
Legg ingrediensene lagvis: et lag med grønn paprika, deretter fiskestykkene, så den sterke chilien og rød paprika, og til slutt tomatskivene på toppen.
- 11
Hell over kokosmelken og rekekraften. Når det begynner å koke, legg på lokk og la det koke i 10 minutter.
- 12
Ta av lokket, tilsett rekene uten hode og dryss over de hakkede grønne vårløkbladene. Avslutt med de fire hele rekene og en ekstra stripe med dendê-olje.
- 13
Legg på lokk og kok i 3 eller 4 minutter til, helt til rekene har skiftet farge fullstendig.
- 14
Avslutt med korianderblader og sett kjelen rett på bordet, slik den serveres. Server med hvit ris.