Mørnet oksekjøtt i ølsaus
Mørnet oksekjøtt i ølsaus: et rimelig stykke kjøtt som langsom braisering forvandler til mørt kjøtt som faller fra hverandre, servert med kokte, knuste og stekte poteter i hvitløksolje — sprø utenpå, puré inni.
La kjøttet styre tiden, ikke klokken. Én time er minimum; avhengig av stykket kan det ta halvannen eller to timer. Det er ferdig når en terning faller fra hverandre under lett trykk fra en gaffel. Stykker med mye kollagen er harde før dette punktet og møre etterpå: det finnes ingenting imellom, og å avbryte tilberedningen for tidlig er den eneste måten å ødelegge retten på.
Fløten tilsettes helt til slutt: det er den som fjerner bitterheten fra ølet.
Ingredienser
- 1,2 kg oksekjøtt (skåret i terninger på ca. 4 x 4 cm)
- 1 løk (skåret i små terninger)
- 3 fedd hvitløk, finhakket
- 1 laurbærblad
- 1 ss sennep
- 500 ml øl (lyst eller mørkt etter ønske)
- 1 liter varm grønnsakskraft
- 240 ml fløte
- Nødvendig mengde mais- eller solsikkeolje
- Etter smak: salt og malt sort pepper
- 4 mellomstore poteter (vasket og med skall)
- 1/2 hvitløk (med feddene knust og skrellet til potetene)
Fremgangsmåte
- 1
Brun kjøttet: I en stor gryte som er godt forvarmet med en skvett mais- eller solsikkeolje, brun oksekjøttterningene på alle sider over høy varme til de har fått en jevn farge.
- 2
Base for gryteretten og deglasering: Tilsett løk, finhakket hvitløk og laurbærblad. Krydre med salt og pepper. Stek alt sammen i 2 minutter og tilsett 1 ss sennep sammen med 500 ml øl. La det redusere i 2 minutter for å fordampe alkoholen og hell over den varme grønnsakskraften. Skru ned varmen og la det småkoke i minst 1 time.
- 3
Slik vet du at det er ferdig: Stikk i en terning og trykk på den med gaffelen. Det er ferdig når det faller fra hverandre under et lett trykk. Hvis det fortsatt yter motstand, gi det 30 minutter til og prøv igjen — avhengig av stykket kan den totale tiden bli halvannen eller to timer. Dette er steget som avgjør retten: stykker med mye kollagen er harde før og møre etter, og det finnes ikke noe mellomstadium.
- 4
Teknisk koking av potetene: Mens kjøttet koker, legg potetene hele med skall i en annen gryte med saltet vann. Kok dem til de er møre nok til at du lett kan stikke en kniv i dem. Ta dem ut av vannet, og mens de fortsatt er lunkne, knus dem med håndflaten for å få en tykk 'medaljong', og pass på at de ikke går helt i stykker. Sett til side.
- 5
Jevning og avrunding av sausen: Når kjøttet er mørt, tilsett litt mer kraft hvis du merker at det har blitt for tørt. Hell i 240 ml fløte, bland godt og la det småkoke i 5 minutter til — det er fløten som fjerner bitterheten fra ølet.
- 6
Bruning og aromatisering av tilbehøret: Varm opp en stor stekepanne, dekk bunnen med en god mengde olje og tilsett de knuste hvitløksfeddene for å gi smak. Legg i de knuste potetmedaljongene og brun dem over svak varme på begge sider til det dannes en sprø skorpe. Krydre med salt og pepper.
- 7
Servering: Server oksekjøttterningene rykende varme, badet i den reduserte øl- og fløtesausen, med de knuste hvitløkspotetene ved siden av.