Napoleon: russisk kake med butterdeig og krem
Napoleon: russisk kake med butterdeig og krem. Tolv tynne lag med butterdeig med konditorkrem beriket med smør, og toppet med smuler fra avskjærene. Dette er en av de mest elskede kakene på det russiske bordet, og det avgjørende steget skjer ikke i ovnen, men i kjøleskapet: nylaget er den sprø og kan ikke skjæres; tjuefire timer senere har lagene absorbert kremen og den blir mør og smelter på tungen, som er teksturen den er til for. Deigen inneholder eddik i stedet for vodkaen fra sovjetiske oppskrifter: den gjør det samme med glutenet og er tilgjengelig på ethvert kjøkken. Det sies at kaken ble skapt i Moskva i 1912, til hundreårsjubileet for seieren over Napoleon, servert i trekantede stykker som etterlignet hans bicorne-hatt.
Ingredienser
- — Til deigen —
- 500 g hvetemel 0000
- 250 g kaldt smør i terninger
- 1 egg
- 150 ml isvann
- 1 ss hvit eddik
- 1 ts salt
- — Til kremen —
- 1 liter helmelk
- 4 egg
- 250 g sukker
- 80 g hvetemel 0000
- 200 g romtemperert smør
- 1 ts vaniljeessens (eller 2 ts hjemmelaget vaniljesukker)
- 1 klype salt
Fremgangsmåte
- 1
Bland melet med saltet og smuldre inn det kalde smøret med fingrene til du har klumper på størrelse med kikerter. Ikke bland det helt inn: disse smørbitene er det som senere skiller lagene.
- 2
Pisk egget med isvannet og eddiken, og hell det over melet. Samle deigen med hånden akkurat nok til å danne en ball, uten å elte. Eddiken senker pH-verdien og svekker glutenet: det er dette som gjør at deigen kan kjevles tynt uten å krympe eller gjøre motstand.
- 3
Del deigen i 12 like store deler, flat dem ut til disker, pakk dem inn og sett dem i kjøleskapet i minst 2 timer. Arbeid alltid med én del og la resten stå kaldt: lunkent smør ødelegger butterdeigseffekten.
- 4
Forvarm ovnen til 200 °C. Kjevle hver del ut på bakepapir til den er veldig tynn, på størrelse med en tallerken på 24 cm, og skjær langs kanten ved hjelp av en tallerken slik at alle blir like. Ta vare på avskjærene: dette er smulene til toppingen.
- 5
Prikk hele overflaten med en gaffel. Uten dette vil deigen blåse seg opp i ujevne bobler og laget slutter å være flatt.
- 6
Stek hvert lag i 5 til 7 minutter, til det er gyllent og tørt. Stek to av gangen hvis ovnen tillater det. Legg dem på en rist: hvis de stables varme, blir de myke.
- 7
Stek også avskjærene til de er gylne, og når de er kalde, knus dem med hendene til du får grove smuler.
- 8
Til kremen: pisk eggene med sukkeret og melet til det ikke er noen klumper. Varm opp melken og hell en øse over blandingen mens du pisker for å temperere den, og hell deretter alt tilbake i kjelen.
- 9
Kok opp på middels varme mens du rører uten stans og når helt ned til bunnen, til den tykner og begynner å boble forsiktig. Ta den av varmen, tilsett vanilje og salt, og la den avkjøles med plastfolie helt inntil overflaten slik at det ikke dannes snerk.
- 10
Når kremen har romtemperatur — ikke før — pisk det romtempererte smøret til det blir hvitt og tilsett kremen skjevis mens du pisker. Hvis kremen er varm, smelter smøret og blandingen skiller seg.
- 11
Monter kaken ved å veksle mellom butterdeiglag og krem, uten å spare på kremen: kremen er ikke bare fyll, det er den som skal mykne lagene. Avslutt med krem på toppen og sidene, og dekk alt med smulene.
- 12
Dekk til og sett i kjøleskapet i 24 timer. Dette er steget som definerer kaken: nylaget er den sprø og kan ikke skjæres; neste dag har lagene absorbert kremen og den blir mør. Lengre tid forbedrer ikke teksturen, men forkorter holdbarheten til en egg- og melkekrem — den bør spises innen tre dager.
- 13
⚠️ Snarvei: du kan bruke ferdigkjøpt butterdeig, kjevle den veldig tynt og skjære ut diskene på samme måte. Det er det mange gjør i dag, og det reduserer oppskriften fra et stort prosjekt til en ettermiddagsjobb.