Ojo de bife (entrecôte) med svart ris og skogsbær
Ojo de bife (entrecôte) med svart ris og skogsbær. Lær hvordan du tilbereder denne entrecôten til perfeksjon med svart ris-pilaff og en reduksjon av rødvin og skogsbær, en sofistikert kombinasjon som bryter med det tradisjonelle. Vi lærer deg de tekniske hemmelighetene bak steking ved høy temperatur og øsing med aromatisk smør slik at kjøttet forblir saftig på innsiden, sammen med steg-for-steg-instruksjoner for å lage en spektakulær søtsur saus med blåbær og bjørnebær. Akkompagnert av den rustikke teksturen og den mandelaktige smaken av svart fullkornsris, er dette hovedretten som imponerer. Følg vår gourmetguide steg for steg!
Ingredienser
- 4 entrecôte-medaljonger (ca. 350 g hver og 4 cm tykke)
- 300 g svart ris
- 1 liten løk, finhakket (til risen)
- 750 ml varm grønnsakskraft
- 2 ss olivenolje (til risen)
- 2 ss solsikke- eller maisolje (til steking av kjøttet)
- 50 g kaldt smør (til kjøttet og sausen)
- 2 hvitløksfedd (knuste, med skall)
- 2 kvister frisk rosmarin
- 300 ml rødvin (en god Malbec eller Cabernet fungerer utmerket)
- 150 g skogsbær (blåbær, bjørnebær eller bringebær, friske eller frosne)
- 2 ss vanlig sukker eller brunt sukker
- Grovt salt og nykvernet svart pepper etter smak
Fremgangsmåte
- 1
Varm olivenolje i en kjele og fres den hakkede løken til den er gjennomsiktig. Tilsett den svarte risen, la den surre i 1 minutt og hell over den varme grønnsakskraften. Krydre med salt og pepper, skru ned varmen til et minimum og la det koke under lokk i 35 til 40 minutter til kornet er mørt, men har litt tyggemotstand. Hold varm.
- 2
Aromatisk reduksjon (saus): Ha rødvin, skogsbær og sukker i en liten kjele. Kok opp over middels varme og la det redusere til halvparten av volumet, mens du presser bærene lett med en tresleiv slik at de slipper saften. Når sausen tykner og får konsistensen til en lett sirup, slår du av varmen, tilsetter en terning kaldt smør for å gi glans og setter til side.
- 3
Temperering av kjøttet: Ta entrecôtene ut av kjøleskapet minst 20 minutter før steking. Det er avgjørende at de har romtemperatur slik at de ikke senker temperaturen i pannen og blir riktig stekt.
- 4
Steking ved høy temperatur: Varm en støpejernspanne eller en panne med tykk bunn over høy varme med to spiseskjeer solsikkeolje. Krydre kjøttet med rikelig med grovt salt og svart pepper. Når pannen så vidt ryker, legger du i kjøttet og lar det ligge i ro i 4 minutter for å få en fantastisk gyllen stekeskorpe.
- 5
Øsing (basting): Snu kjøttet. Tilsett en terning smør, de knuste hvitløksfeddene og rosmarinkvistene i pannen. Etter hvert som smøret smelter og skummer, vipper du pannen til siden og øser smøret konstant over kjøttet med en skje i de resterende 3 eller 4 minuttene for å oppnå jevn steking og en fantastisk aroma. Ta ut kjøttet og la det hvile i 3 minutter på en fjøl før du skjærer i det.
- 6
Anretning og servering: Legg en raus seng av den varme svarte ris-pilaffen midt på tallerkenen. Skjær entrecôten på skrå (i tykke diagonale skiver) for å vise frem det saftige indre og legg den oppå. Drypp rødvin- og skogsbærreduksjonen over kjøttet og tallerkenen.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan får jeg en gyllen skorpe uten å steke kjøttet for mye?
Gjør tre ting før kjøttet treffer pannen: Sørg for at overflaten er helt tørr, at pannen er veldig varm, og tilsett salt rett før eller 40 minutter før steking — aldri midt i.