Papa a la huancaína: Peruansk gul ostesaus
Papa a la huancaína: Peruansk gul ostesaus. Kokte kalde poteter under en gul saus av ají amarillo, ferskost og vannkjeks. Dette er den mest vanlige forretten på det peruanske bordet, og sausen kan brukes til mye mer enn bare poteter: den passer til hardkokte egg, mais eller som dipp. Kjeksen er ikke en billig fyllmasse – det er fortykningsmiddelet som gir den kremete konsistensen uten bruk av mel eller koking.
🔎 Hva er ají amarillo? — hvor det kommer fra, hva det inneholder, og hvordan det skiller seg ut.
Ingredienser
- 1 kg middels store poteter
- 200 g ferskost av typen cuartirolo
- 3 friske ají amarillo-chilier (eller 3 ss ají amarillo-pasta)
- 1/2 løk i biter
- 1 hvitløksfedd
- 6 vannkjeks
- 150 ml kondensert melk (eller helmelk)
- 3 ss olje
- Salt
- Hardkokte egg, svarte oliven og salatblader til servering
Fremgangsmåte
- 1
Kok potetene med skall til de er møre. Skrell dem og la dem avkjøles: huancaína serveres kald eller lunken, aldri varm.
- 2
Hvis du bruker fersk chili, åpne dem og fjern frøene og de hvite hinnene, da det er her det meste av styrken sitter. Kok dem i 5 minutter, bytt vann og kok dem i 5 minutter til. Denne doble kokingen fjerner den sterke brenningen, men beholder smaken.
- 3
Fres løk og hvitløk i oljen sammen med den avrente chilien til de er blanke.
- 4
Kjør alt i en blender sammen med osten, kjeksen og melken til du får en glatt krem. Smak til med salt.
- 5
Juster konsistensen: den skal falle fra øsen i en jevn stråle, ikke dryppe. Hvis den er for tykk, tilsett mer melk; hvis den er for tynn, tilsett en kjeks til.
- 6
Skjær potetene i tykke skiver og legg dem på salatblader.
- 7
Dekk med sausen og pynt med hardkokte egg i båter og svarte oliven.
- 8
Sausen holder seg i tre dager i kjøleskapet og tykner når den blir kald: tynn den ut med en skvett melk før bruk.