Peru de Natal: brasiliansk julekalkun
Peru de Natal: brasiliansk julekalkun. Kalkunen som serveres på den brasilianske julemiddagen den 24. om kvelden: marinert fra dagen før i hvitvin med hvitløk og urter, og stekt tildekket nesten hele tiden. Med de to hemmelighetene som definerer resultatet: marineringen på tolv timer, som er det eneste som hindrer at brystet blir tørt, og å avdekke den først den siste halvtimen slik at den blir gyllen uten å miste saftigheten.
Ingredienser
- 1 kalkun på 4 til 5 kg, fullstendig tint
- 750 ml tørr hvitvin (til marinaden)
- 1 løk og 6 hvitløksfedd, prosessert
- 2 sitroner (saften)
- 2 laurbærblader
- 1 kvast rosmarin og 1 kvast salvie
- 1 ss grovt salt og sort pepper
- 150 g romtemperert smør (til stekingen)
- 1 ss paprika
- 200 g svisker uten stein (til garnityr)
- 100 g valnøtter
- 1 glass kraft, til bunnen av langpannen (valgfritt)
Fremgangsmåte
- 1
Dagen før, bland alle ingrediensene til marinaden og legg kalkunen i en stor form. Dekk til og sett i kjøleskapet i 12 timer, og snu den én gang.
- 2
⚠️ Tin den fullstendig før marinering. En kalkun med frossen kjerne stekes ujevnt: brystet blir tørt mens lårene fortsatt er rå.
- 3
Ta den ut av kjøleskapet 1 time før steking, slik at den mister kulden i midten.
- 4
Hell av marinaden og tørk den på utsiden med papir. Våt hud blir ikke gyllen.
- 5
Bland det romtempererte smøret med paprika og smør det på utsiden og under huden på brystet, ved å føre fingrene forsiktig inn uten å ødelegge den. Dette smøret mellom huden og kjøttet er det som beskytter brystet.
- 6
Fyll hulrommet med svisker og valnøtter, og bind sammen bena.
- 7
Legg kalkunen i en langpanne med et glass av den silte marinaden og kraften. Dekk til med aluminiumsfolie.
- 8
Stek ved 180 °C tildekket i ca. 2 timer og 30 minutter, beregn 35 minutter per kilo, og øs over med stekesjyen hvert 40. minutt.
- 9
Avdekk de siste 30 minuttene og øk temperaturen til 200 °C for å brune huden.
- 10
Den er ferdig når saften er gjennomsiktig når du stikker i den tykkeste delen av låret. La den hvile i 20 minutter før du skjærer i den: hvis den skjæres med en gang, mister den all saften på skjærebrettet.