Pulpo al Olivo: Mayonesa de Aceitunas Negras
Ret som Rosita Yimura skapte i 1987 i sin Salón Rosita, og som endte opp med å bli symbolet på nikkei-kjøkkenet: tynne skiver av blekksprut under en hjemmelaget majones av svarte oliven. Det som avgjør resultatet er to temperaturer — blekkspruten legges i vannet litt etter litt, «skremt», slik at skinnet ikke revner, og etterpå ligger den et par timer i fryseren, fordi man kun får tynne og jevne skiver med halvfrossent kjøtt.
Ingredienser
- 1 blekksprut på 3 kg (fås kjøpt frossen)
- 1 egg
- 10 store svarte oliven, uten stein
- 200 ml ekstra virgin olivenolje (ca.)
- 2 ss limesaft eller sitronsaft
- 1 ts salt
- Pepper etter smak
- 1 håndfull persille (til pynt)
- 2 gule chilipepper (til pynt)
Fremgangsmåte
- 1
Tin blekkspruten i kjøleskapet dagen før, og hvis det fortsatt er is igjen neste dag, skyll den under en tynn stråle med kaldt vann. Hvis du får tak i den fersk og nyfanget, må den uansett fryses i ca. 48 timer: kulden bryter ned fibrene og er det som hindrer at den blir seig. Det gamle alternativet — å banke den med en kjevle — har nøyaktig samme formål.
- 2
Varm opp rikelig med vann i en stor kjele på sterk varme til det koker, uten salt eller andre tilsetninger.
- 3
Før du legger den i, «skrem blekkspruten»: dypp den i noen sekunder, ta den ut igjen, og gjenta operasjonen tre ganger. Det er ikke overtro — slik øker temperaturen gradvis og skinnet revner ikke på grunn av den voldsomme sammentrekningen av kjøttet.
- 4
Når vannet koker igjen, skru ned varmen, sett på lokk og la det koke i ca. 25 minutter. Tiden er ikke nøyaktig: en spansk eller marokkansk blekksprut tar nesten halvparten så lang tid som en chilensk, fra kaldere vann og med seigere kjøtt, og en tykk tentakkel betyr mer enn totalvekten.
- 5
Stikk en tannpirker i den tykkeste tentakkelen, nær hodet. Hvis den går rett gjennom uten motstand, er den ferdig; hvis ikke, sett på lokk og prøv igjen hvert 5. minutt. Det som ikke kan reddes er å koke den for lenge: overkokt blekksprut blir seig igjen.
- 6
Slå av varmen og la kjelen stå uten lokk slik at vannet gradvis mister temperatur av seg selv.
- 7
Ca. 10 minutter senere, ta ut blekkspruten ved å holde i hodet med en klype og la den avkjøles til romtemperatur. Fra start til slutt unngår oppskriften brå temperaturendringer.
- 8
Skjær av tentaklene med en saks når de er kalde.
- 9
Kle en boks med plastfolie, legg tentaklene inni, sett på lokk og sett dem i fryseren et par timer.
- 10
For majonesen, ha egget, de 2 spiseskjeene med lime- eller sitronsaft og teskjeen med salt i en blender. Vær forsiktig med saltet: hvis olivenene kommer i lake, inneholder de allerede mye salt.
- 11
Tilsett den ekstra virgin olivenoljen i en tynn stråle mens blenderen går på laveste hastighet, helt til majonesen får en fast konsistens.
- 12
Tilsett de utstenede olivenene og kjør til de er helt blandet inn i majonesen.
- 13
Smak til med salt, tilsett malt pepper etter smak og sett kaldt i kjøleskapet. Uten peruanske botija-oliven får den ikke den lilla fargen, men smaken er den samme.
- 14
Ta tentaklene ut av fryseren og la dem tine i romtemperatur, eller under springen hvis du har dårlig tid. Det er best å jobbe med dem mens de er halvfrosne: det er det som gjør det mulig å skjære tynne og jevne skiver.
- 15
Skjær på skrå med en veldig skarp kniv.
- 16
Server skivene fordelt etter ønske, med finhakket persille på toppen og en god porsjon olivenmajones ved siden av. Legg ved tuppen av tentakkelen, drypp over ekstra virgin olivenolje og avslutt med finhakket gul chili.