Sopprisotto med ulike sopptyper
Sopprisotto med ulike sopptyper: kremet carnaroli-ris med gylne sjampinjonger og portobello, samt rehydrert tørket sopp for dybde og en avsluttende emulsjon av kaldt smør og ost.
Steget som avgjør oppskriften skjer ved siden av, i en egen panne: soppen stekes for seg selv og uten salt. Salt trekker ut vann, og en sopp som slipper vann koker i stedet for å bli gyllen – den blir grå og myk i stedet for kjøttfull. Å tilsette dem rå i risen gir nøyaktig samme resultat.
Og saltet tilsettes først i den andre halvdelen av koketiden, fordi kraften og osten allerede inneholder salt, og til slutt kan ikke risen reddes.
Ingredienser
- 400 g carnaroli-ris
- 1 hakket løk
- 2 hakkede hvitløksfedd
- 20 sjampinjonger delt i fire
- 10 portobellosopper delt i fire
- 15 g tørket sopp (steinsopp), rehydrert i varmt vann
- 1 liter kyllingkraft (varm)
- 150 ml hvitvin
- 80 g kaldt smør i terninger
- 2 never revet ost
- Olivenolje, salt, sort pepper og hakket frisk persille
Fremgangsmåte
- 1
Gjør løken blank i en kjele med lav bunn sammen med litt olivenolje og smør. Tilsett hvitløk og ris; stek på lav varme til riskornene er perlemorsaktige.
- 2
Brun sjampinjongene og portobellosoppen i en separat, svært varm panne med olje. Ikke tilsett salt under stekingen slik at de ikke slipper vann og blir godt brunet. Sett til side.
- 3
Hell hvitvinen over risen og la den koke til alkoholen har fordampet helt.
- 4
Tilsett 2 eller 3 øser med varm kraft. Rør ofte slik at risen slipper stivelsen, og sørg for at risen alltid er dekket av væske.
- 5
Vend inn den stekte soppen og den rehydrerte tørkede soppen. Vannet fra rehydreringen kan tilsettes kraften, og det er lurt å gjøre det fordi mye av smaken sitter der: løft ut soppen med hånden i stedet for å tømme bollen, sil væsken og la den siste centimeteren være igjen – det er der jordsmonnet fra den tørkede soppen legger seg.
- 6
Fortsett å tilsette kraft etter hvert som risen absorberer den, og rør hvert 10. minutt. Smak til med salt og pepper først i den andre halvdelen av koketiden (etter ca. 10 minutter).
- 7
Når risen er al dente (ca. 18–22 minutter), ta kjelen av varmen. Tilsett persille, kaldt smør og revet ost. Rør kraftig for å emulgere og oppnå den endelige kremete konsistensen.