Tradisjonell vitel toné (klassisk festmat)
Tradisjonell vitel toné (klassisk festmat): Retten som ikke kan mangle på det argentinske julebordet: kokt oksefilet med grønnsaker, skåret i tynne skiver og dekket med en saus av tunfisk, ansjos og kapers. Med de to hemmelighetene som definerer resultatet: skånsom koking slik at kjøttet ikke blir tørt, og avkjøling i sin egen kraft, ideelt sett over natten, slik at det gjenvinner væsken det mistet under kokingen. Et kjøttstykke som avkjøles utenfor kraften blir aldri saftig igjen.
Ingredienser
- 1 oksefilet på 1,2 til 1,5 kg renset for fett
- 1 løk, 1 gulrot og 1 stilk stangselleri
- 2 laurbærblader og noen pepperkorn
- Grovt salt
- 2 bokser tunfisk i vann, avrent (til sausen, 240 g)
- 4 ansjosfileter
- 3 eggeplommer fra hardkokte egg
- 250 g majones
- 200 ml kremfløte
- 2 ss kapers (pluss ekstra til pynt)
- Kraft fra kokingen, nødvendig mengde
Fremgangsmåte
- 1
Legg oksefileten i en kjele med løk, gulrot, stangselleri, laurbærblader, pepper og grovt salt. Dekk med kaldt vann og sett på middels varme.
- 2
Når det begynner å koke, skru ned varmen og la det småkoke i 80-90 minutter. Kraftig koking gjør kjøttet tørt; knapt synlige bobler gjør det mørt.
- 3
La oksefileten avkjøles INNI kraften: det er der den ferdigstilles og hydreres. Ideelt sett fra en dag til den neste i kjøleskapet.
- 4
For å lage sausen, kjør tunfisk, ansjos, eggeplommer og kapers i en kjøkkenmaskin til du får en pasta.
- 5
Bland inn majones og fløte, og tynn ut med kald kraft, én skje av gangen, til du får en saus som dekker baksiden av en skje uten å være flytende. Smak til før du tilsetter salt: tunfisken og ansjosen gir allerede nok salt.
- 6
Skjær det kalde kjøttet i svært tynne skiver med en skarp kniv, eller bruk en påleggsmaskin hvis du foretrekker det.
- 7
Anrett på et fat: et lag med saus, et lag med kjøtt, og gjenta til du avslutter med saus. Pynt med kapers.
- 8
Sett fatet i kjøleskapet i minst 4 timer (helst fra dagen før): vitel toné serveres kald og med integrerte smaker.