Usbekisk plov: Tradisjonell krydret risrett fra Sentral-Asia
Usbekisk plov: Tradisjonell krydret risrett fra Sentral-Asia
Usbekistans nasjonalrett, som bygges opp i en rekkefølge som ikke kan endres.
Først zirvak: kjøtt, løk, gulrot og krydder kokes i nesten en time til det konsentreres til en base. Deretter legges risen på toppen — og den skal ikke røres. Den kokes med dampen som stiger opp, ikke nedsenket i væsken; hvis den røres, frigjøres stivelse og resultatet blir en risotto.
Og til slutt dim: med skaftet på en tresleiv lager du hull helt ned til bunnen slik at dampen stiger jevnt, og kjelen forblir tildekket i 20 til 30 minutter. Først da blandes alt sammen.
Risen vaskes på forhånd til vannet er helt klart: hver rest av stivelse som blir igjen på kornet, gjør den klumpete.
Ingredienser
- 800 g lam eller storfekjøtt kuttet i store terninger
- 600 g langkornet ris (helst Basmati eller en variant for plov)
- 600 g gulrøtter kuttet i tykke strimler (tradisjonelt gule)
- 400 g løk kuttet i tynne båter
- 150 ml vegetabilsk olje eller tradisjonelt fett
- 1 hel hvitløk (uten å skrelle feddene, kun renset på utsiden)
- 1 ss spisskummen i frø
- 1 ss malte korianderfrø
- 1 ts sort pepper
- Salt etter smak
- Ca. 1 liter kokende vann
Fremgangsmåte
- 1
Forberedelse: Vask risen i flere omganger til vannet er helt klart for å fjerne overflødig stivelse. La den ligge i lunkent saltvann mens du forbereder basen.
- 2
Zirvak (Aromatisk base): Varm opp oljen i en kazan (støpejernsgryte eller gryte med tykk bunn) over sterk varme. Brun kjøttet til det får en god farge. Tilsett løken og stek til den er blank og gyllen.
- 3
Tilsetning av grønnsaker: Tilsett gulrotstrimlene og krydderne (spisskummen, koriander, pepper). Fres i ca. 10 minutter til gulrøttene begynner å mykne og absorbere smakene.
- 4
Koking av kraftbasen: Hell over det kokende vannet, legg den hele hvitløken i midten og skru ned varmen. La det småkoke på middels/lav varme i 40-50 minutter for å konsentrere kraften (Zirvak).
- 5
Tilsetning av ris: Ta ut hvitløken midlertidig. Hell vannet av risen og fordel den jevnt over kjøttet og gulrøttene uten å røre. Legg hvitløken tilbake i midten, legg på lokk og kok på middels varme til risen har absorbert nesten all væsken.
- 6
Dim (Hvile og damp): Bruk skaftet på en tresleiv til å lage flere hull i risen helt ned til bunnen av gryten: disse lar dampen stige jevnt, og et overfladisk hull fungerer ikke fordi det ikke når basen. Skru varmen ned til et absolutt minimum, dekk til hermetisk og la det koke i 20-30 minutter til uten å røre. Når tiden er ute, skru av varmen og la det hvile i 10 minutter. Først da blander du alt sammen og serverer.