Venezuelansk Asado Negro
Lårtunge av storfe, langsomt braisert i en saus av papelón, rødvin og grønnsaker, helt til den kan skjæres i møre skiver. Fargen bygges opp i to omganger: først bruningen av kjøttet og deretter karamellen som dekker det. Det andre steget krever oppmerksomhet, fordi en brent karamell gjør hele sausen bitter. Begynn kvelden før for å gi marinaden tid til å trekke inn.
Ingredienser
- 1 lårtunge av storfe på 2 kg (peceto)
- 1 kopp revet papelón eller panela (eller 150 g brunt eller hvitt sukker)
- 3 ss worcestershiresaus
- 2 middels store løk
- 2 middels store tomater
- 1 stor paprika
- 4 hvitløksfedd
- 500 ml rødvin
- 250 ml vann eller kjøttkraft, pluss litt ekstra om nødvendig under kokingen
- 2 små sitroner (saften)
- 1 raus neve oregano eller merian
- 100 ml ekstra virgin olivenolje
- Salt og pepper etter smak
- Kokt hvit ris eller kokte småpoteter, som tilbehør (valgfritt)
Fremgangsmåte
- 1
Skrell hvitløken og knus den med en klype salt og litt av oljen til du får en pasta. Hakk løken og paprikaen.
- 2
Gni kjøttet inn med hvitløkspastaen og legg det i en beholder som kan dekkes til. Tilsett worcestershiresaus, vin, sitronsaft, løk, paprika og oregano eller merian. Dekk til og la stå i kjøleskapet i ca. 12 timer.
- 3
Riv papelón og de to tomatene hver for seg, og kast tomatskinnet. Ha begge deler klare: når karamellen er dannet, må du fortsette uten forsinkelser. Hvis du bruker sukker, vei opp 150 g.
- 4
Ta ut kjøttet og fjern grønnsakene som sitter fast på det. Ta vare på all marinaden, med væske og grønnsaker, til kokingen. Tilsett litt salt på kjøttet.
- 5
Varm opp resten av oljen i en gryte med tykk bunn hvor kjøttet får plass. Brun kjøttet på sterk varme, snu det med en kjøkkentang til du får en jevn og mørk overflate uten å brenne det. Hvis det ikke får plass helt, del det i to før bruning.
- 6
Skru ned til middels varme og fordel papelón eller sukker rundt kjøttet. Etter hvert som det smelter, snu kjøttet for å dekke det med karamellen. Følg nøye med: det skal få en mørk farge uten å bli brent.
- 7
Hell forsiktig i den reserverte marinaden og 250 ml vann eller kraft, da væsken kan sprute når den treffer den varme karamellen. Skrap bunnen med en skje for å løsne det som sitter fast. Tilsett de revne tomatene og pepper etter smak.
- 8
Når det begynner å koke, legg på lokk og skru ned varmen til et minimum. Kok i ca. 3 timer, helt til kjøttet er mørt når du stikker i det; hvis det fortsatt yter motstand, forleng koketiden.
- 9
Under braiseringen, sjekk bunnen av og til og rør i sausen slik at den ikke setter seg fast. Hvis den tykner før kjøttet er ferdig, tilsett litt varmt vann. La sausen småkoke forsiktig; hvis platen er for varm selv på laveste trinn, bruk en varmefordeler.
- 10
Ta ut kjøttet når det er mørt. Ta av lokket og reduser sausen på middels varme mens du rører, helt til den dekker baksiden av en skje. Smak til med salt til slutt.
- 11
La kjøttet hvile i ca. 5 minutter før du skjærer det i skiver på tvers av fibrene. Hvis sausen fortsatt reduseres, hold kjøttet tildekket slik at det holder på varmen.
- 12
Server skivene varme med rikelig med saus. Server gjerne med hvit ris eller kokte småpoteter.