Hvordan rense sjampinjong

Testen er utført mange ganger og gir alltid samme resultat: 170 g hele sjampinjonger som senkes i vann i fem minutter, øker med rundt 6 gram. 2 %. En skylling på tjue sekunder ligger langt under dette.

De er ikke svamper av to grunner. Skinnet på hatten er ganske vanntett, og kjøttet i soppen består allerede av 90 % vann: det er ikke mye plass igjen til å ta opp mer.

Det som derimot absorberer vann, er oppskåret kjøtt, som er en åpen overflate. Derfra kommer den praktiske regelen som styrer alt det andre: vask dem hele og skjær dem i skiver etterpå, aldri omvendt.

Vannet som ødelegger en steking, er det som ligger på overflaten. I pannen fordamper det først, og fordampning krever varme: temperaturen synker, soppen slipper sin egen saft og ender opp med å koke i stedet for å bli brun. Den blir grå, myk og uten noe av den ristede smaken.

Men det samme skjer med helt tørre sjampinjonger hvis pannen er lunken eller hvis de ligger i en haug. Altså er ikke vannet den eneste årsaken: det er én av tre måter å kjøle ned pannen på. Tørk godt, varm opp ordentlig og stek i omganger for å løse alle tre.

Hele og i siste liten. Vask dem rett før du skal lage mat, aldri når du kommer hjem fra butikken: våte sopper blir mye raskere dårlige.

Kaldt vann og raskt. Bruk et dørslag under springen, rør rundt med hånden i tjue eller tretti sekunder. Ingen bløtlegging.

Salatslynge. Dette er det beste verktøyet for dette, og det er ingen nødløsning: den fjerner det meste av vannet uten å mose dem. Hele sopper tåler dette perfekt – skivede sopper blir ødelagte, som er en annen grunn til å kutte dem etterpå.

Noen minutter i luften. Slyngen etterlater en tynn film som bør få fordampe av seg selv, på et kjøkkenhåndkle eller tørkepapir, før de går i pannen.

Dyrket sjampinjong vokser innendørs, i pasteurisert kompost og med et lag av sterilisert torv. Det du ser festet til bunnen av stilken er dette substratet, ikke jord fra åkeren med gjødsel.

Hvis den i tillegg skal ligge noen minutter i en varm panne, løser det mikrobiologiske seg selv. For sopp som skal stekes, holder det i massevis å børste eller tørke av med et lett fuktig papir.

Saken er en annen hvis de skal spises rå, i salat eller carpaccio. Da hjelper vask, og sikkerhetsargumentet veier tyngre enn teksturargumentet.

Tørket sopp (steinsopp, shiitake) skal bløtlegges, ikke vaskes. Og vannet fra bløtleggingen siles gjennom et kaffefilter før bruk: det har mye smak, men også sand som legger seg på bunnen.

Morkler og plukket sopp må vaskes grundig. Deres hule og foldede struktur samler opp ekte jord, og der er risikoen reell.

Fersk shiitake har en treaktig stilk: fjern den og spar den til en kraft. I vanlig sjampinjong er derimot stilken like god som hatten og brukes i sin helhet.

Det som forkorter livet til en sjampinjong er innesperret fuktighet. Plastemballasjen fra butikken skaper kondens, og etter to dager er de slimete og flekkete.

I en papirpose i kjøleskapet holder de seg i nesten en uke: papiret absorberer fuktigheten de selv slipper ut og lar dem puste. Hvis de kommer i brett, lønner det seg å flytte dem over med en gang du kommer hjem.