Jak czyścić pieczarki

Test przeprowadzano wielokrotnie i zawsze daje podobny wynik: 170 g całych pieczarek zanurzonych w wodzie na pięć minut zyskuje około 6 gramów. To 2%. Płukanie przez dwadzieścia sekund wypada znacznie poniżej tej wartości.

Nie są gąbkami z dwóch powodów. Skórka kapelusza jest dość nieprzepuszczalna, a miąższ grzyba w 90% składa się z wody: nie ma już zbyt wiele miejsca, by przyjąć więcej.

To, co faktycznie chłonie wodę, to pokrojony miąższ, który stanowi otwartą powierzchnię. Stąd bierze się praktyczna zasada, która porządkuje wszystko inne: myj je w całości, a krój dopiero później, nigdy odwrotnie.

Woda, która psuje smażenie, to ta na powierzchni. Na patelni odparowuje jako pierwsza, a parowanie zużywa ciepło: temperatura spada, grzyb puszcza własny sok i kończy się gotowaniem zamiast rumienieniem. Wychodzi szary, miękki i bez żadnego tostowego smaku.

Ale to samo dzieje się z idealnie suchymi pieczarkami, jeśli patelnia jest letnia lub jeśli są na niej stłoczone. Woda nie jest więc jedyną przyczyną: to jeden z trzech sposobów na schłodzenie patelni. Dobre osuszenie, mocne rozgrzanie i smażenie partiami rozwiązuje wszystkie trzy problemy.

W całości i w ostatniej chwili. Myj je tuż przed gotowaniem, nigdy po powrocie z marketu: mokre psują się znacznie szybciej.

Zimna woda i szybko. Cedzak pod kranem, mieszając ręką, przez dwadzieścia lub trzydzieści sekund. Żadnego moczenia.

Wirówka do sałaty. To najlepsze narzędzie do tego celu i nie jest to półśrodek: usuwa większość wody bez ich miażdżenia. Całe pieczarki znoszą to doskonale – pokrojone obijają się, co jest kolejnym powodem, by kroić je później.

Kilka minut na powietrzu. Wirówka zostawia cienką warstwę wilgoci, którą warto zostawić do samodzielnego odparowania na ścierce lub ręczniku papierowym, zanim trafią na patelnię.

Pieczarki uprawne rosną pod dachem, w pasteryzowanym kompoście i z warstwą okrywową ze sterylizowanego torfu. To, co widać przyklejone u podstawy trzonka, to właśnie to podłoże, a nie ziemia z pola z obornikiem.

Jeśli dodatkowo spędzą kilka minut na gorącej patelni, kwestie mikrobiologiczne rozwiązują się same. W przypadku grzybów, które poddaje się obróbce termicznej, szczotkowanie lub przetarcie lekko wilgotnym ręcznikiem papierowym w zupełności wystarczy.

Sprawa zmienia się, jeśli mają być jedzone na surowo, w sałatce lub carpaccio. Wtedy mycie ma sens, a argument dotyczący bezpieczeństwa przeważa nad teksturą.

Suszone grzyby (borowiki, shiitake) nawadnia się, nie myje. A wodę z moczenia przecedza się przez filtr do kawy przed użyciem: ma mnóstwo smaku, ale też piasek, który osiada na dnie.

Smardze i grzyby leśne faktycznie myje się porządnie. Ich pusta i pofałdowana struktura zbiera prawdziwą ziemię, więc ryzyko jest realne.

Świeże shiitake mają zdrewniały trzonek: usuwa się go i zachowuje do wywaru. W zwykłej pieczarce natomiast trzonek jest tak samo dobry jak kapelusz i wykorzystuje się go w całości.

To, co skraca życie pieczarki, to zamknięta wilgoć. Tacka z folią lub plastikowa torebka z marketu powodują kondensację i po dwóch dniach grzyby są śluzowate i plamiste.

W papierowej torebce w lodówce wytrzymują około tygodnia: papier chłonie wilgoć, którą same wydzielają, i pozwala im oddychać. Jeśli kupujesz je na tacce, warto przełożyć je do papieru zaraz po powrocie do domu.