Asado Negro Venezuelano
Lagarto (peceto) cozido lentamente em um molho de rapadura, vinho tinto e vegetais, até poder cortá-lo em fatias macias. A cor é construída em dois momentos: primeiro o dourado da carne e depois o caramelo que a recobre. Esse segundo passo precisa de atenção, porque um caramelo queimado amarga todo o molho. Começar na noite anterior para dar tempo à marinada.
Ingredientes
- 1 lagarto de 2 kg
- 1 xícara de rapadura ralada (ou 150 g de açúcar mascavo ou branco)
- 3 colheres de sopa de molho inglês
- 2 cebolas médias
- 2 tomates médios
- 1 pimentão grande
- 4 dentes de alho
- 500 ml de vinho tinto
- 250 ml de água ou caldo de carne, mais um pouco se necessário durante o cozimento
- 2 limões pequenos (o suco)
- 1 punhado generoso de orégano ou manjerona
- 100 ml de azeite de oliva extravirgem
- Sal e pimenta a gosto
- Arroz branco cozido ou batatinhas cozidas, para acompanhar (opcional)
Modo de preparo
- 1
Descascar os alhos e amassá-los com uma pitada de sal e um pouco do azeite até obter uma pasta. Picar as cebolas e o pimentão.
- 2
Untar o lagarto com o alho e acomodá-lo em um recipiente que possa ser tampado. Adicionar o molho inglês, o vinho, o suco de limão, as cebolas, o pimentão e o orégano ou a manjerona. Tampar e deixar cerca de 12 horas na geladeira.
- 3
Ralar a rapadura e os dois tomates separadamente, descartando a pele dos tomates. Deixar ambos à mão: uma vez formado o caramelo, é preciso continuar sem demoras. Se usar açúcar, pesar os 150 g.
- 4
Retirar o lagarto e remover os vegetais que tenham ficado grudados. Reservar toda a marinada, com seu líquido e seus vegetais, para o cozimento. Adicionar um pouco de sal à carne.
- 5
Aquecer o restante do azeite em uma panela de fundo grosso onde caiba a peça. Dourar o lagarto em fogo alto, girando-o com pinças até obter uma superfície bem escura e uniforme, sem queimá-la. Se não couber inteiro, cortá-lo em dois antes de dourar.
- 6
Baixar para fogo médio e espalhar a rapadura ou o açúcar ao redor da carne. À medida que derreter, girar o lagarto para cobri-lo com o caramelo. Vigiar de perto: deve adquirir uma cor escura sem chegar a queimar.
- 7
Verter com cuidado a marinada reservada e os 250 ml de água ou caldo, pois o líquido pode espirrar ao tocar o caramelo quente. Raspar o fundo com uma colher para dissolver o que estiver aderido. Incorporar os tomates ralados e pimenta a gosto.
- 8
Quando começar a ferver, tampar e baixar o fogo ao mínimo. Cozinhar cerca de 3 horas, até que a carne esteja macia ao espetar; se ainda oferecer resistência, prolongar o cozimento.
- 9
Durante o braseado, verificar de vez em quando o fundo e mexer o molho para que não grude. Se engrossar antes de a carne estar pronta, adicionar um pouco de água quente. Manter uma fervura suave; se a boca do fogão aquecer demais mesmo no mínimo, usar um difusor de calor.
- 10
Retirar a carne quando estiver macia. Destampar a panela e reduzir o molho em fogo médio, mexendo, até que cubra as costas da colher. Provar e ajustar o sal ao final da redução.
- 11
Deixar descansar o lagarto por cerca de 5 minutos antes de cortá-lo em fatias, atravessando a fibra. Se o molho ainda estiver reduzindo, manter a carne tampada para que conserve o calor.
- 12
Servir as fatias quentes com bastante molho. Acompanhar, se desejar, com arroz branco ou batatinhas já cozidas.