Ceviche Peruano Clássico (com Leite de Tigre)
O ceviche peruano não marina por horas: o peixe se mistura com o suco de limão e vai à mesa em poucos minutos, quando a superfície está opaca e o centro segue macio. Aquele suco que fica no fundo é o leite de tigre, e no Peru se bebe à parte, no copo. Vinte e cinco minutos de trabalho e nenhum de cocção — tudo depende da qualidade do peixe e do frio.
Ingredientes
- 600 g de peixe branco muito fresco (corvina, linguado ou garoupa)
- 12 limões taiti (uns 200 ml de suco)
- 1 cebola roxa grande
- 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes
- 1 dente de alho
- 2 cm de gengibre fresco
- 1 talo de salsão
- Sal
- 2 batatas-doces médias
- 200 g de milho debulhado, cozido
- Folhas de coentro fresco
Modo de preparo
- 1
⚠️ O peixe vai muito fresco e previamente congelado. O congelamento a −20 °C por pelo menos 24 horas elimina o risco de anisaquíase, e é o que a norma exige na maioria dos países para peixe servido cru. Não é opcional.
- 2
Cozinhe as batatas-doces com casca até ficarem macias, descasque e corte em rodelas grossas. Cozinhe o milho. Os dois se servem frios ou mornos e não são enfeite: o doce da batata é o que equilibra a acidez.
- 3
Corte a cebola em fatias bem finas e deixe 10 minutos em água gelada. Essa demolha tira o ardume sem tirar a crocância.
- 4
Corte o peixe em cubos de dois centímetros, iguais. Desiguais, uns ficam crus e outros passados.
- 5
Para o leite de tigre: bata o suco de limão com o alho, o gengibre, o salsão, um pedaço da pimenta e alguns cubos do próprio peixe. Coe. Esse pedacinho de peixe é o que dá corpo e deixa branco.
- 6
Salgue o peixe e espere dois minutos. O sal antes do ácido: assim o suco penetra por igual em vez de escorregar.
- 7
Despeje o leite de tigre sobre o peixe e misture. Deixe de 2 a 5 minutos, não mais. O ceviche peruano é de marinada curta: passados dez minutos o peixe fica opaco até o centro e a textura vira farinhenta.
- 8
Junte a cebola escorrida e a pimenta picada fina, e prove o sal.
- 9
Sirva na hora com a batata-doce, o milho e coentro por cima. O líquido do fundo vai à parte, num copinho: isso é o leite de tigre.