Christstollen: o Panetone Alemão de Natal
Como fazer Christstollen? O pão doce de Dresden: massa densa de fermento com frutas maceradas em rum, um cilindro de marzipã no centro e uma camada grossa de manteiga e açúcar de confeiteiro que o conserva. Assa-se com antecedência e amadurece pelo menos duas semanas antes de ser cortado — essa espera não é capricho: é o que distribui a umidade das frutas por toda a massa.
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo
- 100 g de açúcar
- 250 g de manteiga em ponto de pomada
- 2 ovos
- 150 ml de leite morno
- 25 g de fermento biológico fresco (ou 8 g do seco)
- 1 colher de chá de sal
- Raspas de 1 limão
- 1/2 colher de chá de cardamomo moído e 1/2 de noz-moscada
- Para as frutas: 200 g de uvas-passas claras
- 100 g de frutas cristalizadas (laranja e limão)
- 100 ml de rum
- 100 g de amêndoas em lascas
- 200 g de marzipã
- Para a cobertura: 150 g de manteiga derretida e 200 g de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo
- 1
Na véspera, macerar as passas e as frutas cristalizadas no rum, tampadas. Elas absorvem o líquido e param de roubar umidade da massa.
- 2
Dissolver o fermento no leite morno com uma colher do açúcar e esperar 10 minutos até espumar.
- 3
Misturar a farinha, o restante do açúcar, o sal, as especiarias e as raspas. Juntar os ovos, o fermento ativado e a manteiga em pomada.
- 4
Sovar 10 minutos até obter uma massa lisa e densa. Não busca a elasticidade de um pão: com tanta manteiga fica mais curta.
- 5
Incorporar as frutas escorridas e as amêndoas à mão, sem sovar demais para não quebrá-las.
- 6
Deixar crescer 2 horas em lugar morno. Com tanta gordura cresce devagar: não apressar com calor forte, que derrete a manteiga.
- 7
Abrir a massa num oval, colocar o marzipã moldado em cilindro no centro e dobrar a massa sobre si mesma, deixando a borda levemente deslocada.
- 8
Assar a 170 °C por 55 a 60 minutos. Se dourar rápido demais, cobrir com papel-alumínio.
- 9
Pincelar generosamente com a manteiga derretida assim que sair do forno, enquanto absorve, e cobrir com uma camada grossa de açúcar de confeiteiro. Essa camada não é enfeite: é a barreira que o conserva.
- 10
Embrulhar em papel-manteiga e filme e guardar em lugar fresco por pelo menos duas semanas antes de cortar. Dura até dois meses e melhora com o tempo.