Coxão Mole Amaciado à Cerveja
Coxão mole amaciado à cerveja: um corte barato que o braseado lento transforma em carne que se desmancha, com batatas cozidas, amassadas e douradas em óleo de alho — casquinha por fora, purê por dentro.
Guie-se pela carne, não pelo relógio. Uma hora é o mínimo; dependendo da peça podem ser necessárias uma hora e meia ou duas. Está pronta quando um cubo se desfaz sob a pressão suave de um garfo. Os cortes com muito colágeno ficam duros antes desse ponto e macios depois: no meio não há nada, e interromper o cozimento cedo é a única forma de arruinar o prato.
O creme entra só no final: é ele que tira o amargor da cerveja.
Ingredientes
- 1,2 kg de coxão mole (cortado em cubos de 4 x 4 cm aprox.)
- 1 cebola (cortada em cubos pequenos)
- 3 dentes de alho picados
- 1 folha de louro
- 1 colher de sopa de mostarda
- 500 ml de cerveja (clara ou escura, a gosto)
- 1 litro de caldo de legumes quente
- 1 xícara de creme de leite
- Quantidade necessária de óleo de milho ou girassol
- A gosto: sal e pimenta preta moída
- 4 batatas médias (lavadas e com casca)
- 1/2 cabeça de alho (com os dentes amassados e descascados para as batatas)
Modo de preparo
- 1
Douramento da carne: Em uma panela grande bem preaquecida com um fio de óleo de milho ou girassol, doure os cubos de coxão mole por todos os lados em fogo forte, até que peguem cor por igual.
- 2
Base do ensopado e desglaceio: Incorpore a cebola, o alho picado e a folha de louro. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe tudo junto por 2 minutos e adicione a colher de mostarda junto com os 500 ml de cerveja. Deixe reduzir 2 minutos para evaporar o álcool e despeje o caldo de legumes quente. Abaixe o fogo e cozinhe no mínimo 1 hora.
- 3
Como saber que está no ponto: espete um cubo e pressione-o com o garfo. Está pronto quando se desfaz sob uma pressão suave. Se ainda oferecer resistência, dê mais 30 minutos e teste de novo — dependendo da peça, o total pode chegar a uma hora e meia ou duas. Este é o passo que decide a receita: os cortes com muito colágeno ficam duros antes e macios depois, e não há ponto intermediário.
- 4
Cozimento técnico das batatas: Enquanto a carne cozinha, coloque as batatas inteiras com casca em outra panela com água salgada. Cozinhe-as em fervura suave até que se possam espetar facilmente com uma faca. Retire-as da água e, enquanto estiverem mornas, amasse-as com a palma da mão buscando obter um 'medalhão' grosso, cuidando para que não se quebrem por completo. Reserve.
- 5
Ligação e suavização do molho: Já com a carne macia, adicione um pouco mais de caldo se notar que secou demais. Despeje a xícara de creme de leite, misture bem e cozinhe em fogo baixo por mais 5 minutos — o creme é o que tira o amargor da cerveja.
- 6
Douramento e perfume da guarnição: Aqueça uma frigideira ampla, cubra o fundo com um bom fio de óleo e adicione os dentes de alho amassados para perfumá-lo. Incorpore os medalhões de batata amassada e doure-os em fogo baixo dos dois lados até formar uma casquinha crocante. Tempere com sal e pimenta.
- 7
Serviço: Apresente os cubos de coxão mole bem quentes banhados com o molho reduzido de cerveja e creme, acompanhados ao lado pelas batatas amassadas ao alho.