Encebollado: a Sopa Nacional do Equador
Caldo de albacora com mandioca, curtido de cebola roxa e muito coentro. No Equador se come a qualquer hora e tem fama de ressuscitar quem precisa. O curtido não é enfeite: a cebola em conserva de limão é o que corta a gordura do peixe, e se prepara antes de tudo para ter tempo de macerar.
Ingredientes
- 800 g de albacora ou atum fresco em pedaços (ou bonito)
- 1 kg de mandioca descascada, em pedaços
- 2 tomates
- 1 cebola branca
- 4 dentes de alho
- 1 colher de chá de cominho
- 1 colher de chá de urucum ou páprica
- 2 litros de água
- Sal e pimenta
- — Para o curtido —
- 2 cebolas roxas em fatias finas
- Suco de 3 limões taiti
- Sal
- Coentro fresco picado, muito
- Chifles ou pipoca, para servir
Modo de preparo
- 1
Comece pelo curtido: misture a cebola roxa com o suco de limão e sal, e deixe macerar enquanto faz o resto. Meia hora no mínimo — é o que a deixa macia e rosada.
- 2
Bata o tomate, a cebola branca e o alho com um pouco de água.
- 3
Leve essa base à panela com o urucum e o cominho e cozinhe 5 minutos, até perder o gosto cru.
- 4
Junte os 2 litros de água, salgue e leve à fervura.
- 5
Cozinhe o peixe nesse caldo 8 minutos e não mais, até se soltar em lascas. Retire com escumadeira e reserve à parte: se ficar na panela, no fim desmancha em fiapos.
- 6
No mesmo caldo cozinhe a mandioca 20 a 25 minutos, até ficar macia. ⚠️ A mandioca passa de dura a desmanchada em questão de minutos: espete com frequência e tire a panela do fogo assim que ceder.
- 7
Retire da mandioca o fio central duro, que nunca amolece.
- 8
Devolva o peixe em lascas ao caldo e aqueça um minuto sem ferver.
- 9
Sirva bem quente e corone cada prato com o curtido e coentro em quantidade. Chifles ou pipoca à parte, para ir jogando por cima.