Frango à Kiev: Peito Recheado com Manteiga de Alho e Salsa
Um peito de frango batido que envolve um cilindro de manteiga de alho e salsa, moldado em filme plástico e empanado em panko: ao cortar, o recheio derrete e vira um molho. O segredo não é o recheio, mas o freezer — duas etapas de resfriamento, uma antes de empanar e outra antes de fritar, são as que evitam que a manteiga escape durante o cozimento.
Ingredientes
- 4 peitos de frango grandes, desossados
- 80 g de manteiga em temperatura ambiente
- 4 dentes de alho grandes
- 1 punhado generoso de salsa fresca
- 4 colheres de sopa de farinha de trigo
- 2 ovos
- 1 colher de chá de mostarda
- 12 colheres de sopa de panko (ou farinha de rosca comum)
- Óleo neutro para fritar (abundante)
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
- 1
Descascar os dentes de alho, cortá-los ao meio e retirar o broto central, que é a parte que amarga. Cortá-los em pedaços, temperar com sal e pimenta e macerar no almofariz até formar um purê.
- 2
Adicionar a salsa picada e macerar novamente. O impacto do almofariz libera o perfume que a faca não consegue extrair.
- 3
Incorporar a manteiga e trabalhar com os outros dois ingredientes até ficar verde e homogênea. É melhor usar o almofariz do que o processador: assim a gordura absorve a clorofila da salsa sem que as folhas percam a textura.
- 4
Colocar a manteiga temperada sobre um filme plástico, fechar como uma bala formando um cilindro uniforme e levar à geladeira por 15 ou 20 minutos, até endurecer.
- 5
Limpar os peitos de frango, retirando o filé mignon (o músculo menor) da parte de trás. Podem ser deixados inteiros para uma peça grande por pessoa ou abertos ao meio no sentido do comprimento para duas menores.
- 6
Cobrir cada peito com filme plástico e bater até obter um filé fino e uniforme. Se ficar mais grosso de um lado, é exatamente ali que ele vai abrir.
- 7
Retirar a manteiga da geladeira, cortá-la em quatro e colocar um pedaço no centro de cada filé.
- 8
Dobrar todos os lados sobre a manteiga até fechar uma esfera, sem deixar nenhuma abertura: é por ali que ela vaza.
- 9
Envolver cada bolinho em filme plástico ajustando com firmeza, o que ajuda a dar o formato, e levar ao freezer por cerca de 45 minutos. A ideia é que endureça sem chegar a congelar; dependendo do tamanho do peito e da potência do freezer, pode precisar de um pouco mais de tempo.
- 10
Retirar do freezer, remover o filme plástico e passar cada peça na farinha, eliminando qualquer excesso.
- 11
Bater os ovos com a mostarda, sal e pimenta. Mergulhar o peito ali e empanar com panko, pressionando para que a cobertura fixe em toda a superfície. O panko é uma farinha de rosca japonesa feita com o miolo do pão de forma, sem casca, e proporciona uma crosta mais leve e crocante; a farinha de rosca comum também serve.
- 12
Voltar as peças empanadas ao freezer por mais 15 minutos. Esse segundo resfriamento é o que fixa o empanado antes de entrar em contato com o óleo.
- 13
Fritar em óleo quente abundante, exatamente 1 minuto de cada lado. É apenas para dourar a crosta, não para cozinhar o frango.
- 14
Transferir as peças para o forno preaquecido a 180 °C por 20 minutos, ou 15 minutos se forem menores. Assim, o interior termina de cozinhar sem queimar o empanado.
- 15
Desligar o forno e deixar descansar por alguns minutos antes de servir. Ao cortar, a manteiga de alho e salsa escorre sozinha sobre o prato.