Moqueca Baiana de Peixe e Camarão
O ensopado de peixe da Bahia: postas marinadas em limão e alho, montadas em camadas com pimentões e tomate, e cozidas em leite de coco com azeite de dendê. O caldo é realçado com um fumet feito das cabeças dos camarões.
Ingredientes
- 800 g de peixe de carne firme em postas grossas (peixe-galo, abadejo ou robalo)
- 8 camarões crus inteiros
- 1 limão (o suco)
- 2 dentes de alho
- 1 punhado de coentro
- 1/2 pimentão vermelho
- 1/2 pimentão verde
- 1/2 pimentão amarelo
- 1 cebola média
- 1 cebolinha
- 2 tomates tipo italiano
- Pimenta a gosto (malagueta, jalapeño ou pimenta amarela)
- 200 ml de leite de coco
- 2 colheres de sopa de azeite de dendê
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva
- Sal a gosto
Modo de preparo
- 1
Cortar o peixe em postas grossas. Se tiver espinha central, quebrá-la puxando com as mãos em vez de forçar a faca.
- 2
Regar as postas com o suco de limão, temperá-las com o alho picado e algumas folhas de coentro, salgar e deixá-las uma hora na geladeira.
- 3
Enquanto isso, limpar os camarões: retirar as patas e a casca, deixando o último anel com a cauda. De quatro deles, retirar a cabeça e reservá-la.
- 4
Fazer uma incisão no dorso e retirar o tubo digestivo. Se aparecer uma substância coral, são as ovas e devem ser deixadas: ali está o melhor do sabor.
- 5
Refogar as quatro cabeças reservadas em um fio de azeite de oliva. Quando mudarem de cor, cobrir com uma xícara de água quente e ferver 15 minutos em fogo baixo, amassando-as com uma colher. Coar e reservar esse fumet.
- 6
Aquecer na panela duas colheres de sopa de azeite de oliva e uma de dendê. O dendê dá a cor carmim característica, mas é pesado: deve ser usado com moderação.
- 7
Dourar as postas apenas superficialmente em fogo médio-alto. Elas terminarão de cozinhar no ensopado. Reservá-las com o suco da marinada.
- 8
Cortar os pimentões em rodelas, um tomate em rodelas e o outro em cubos, e a cebola e a parte branca da cebolinha em cubos pequenos, reservando as folhas verdes à parte.
- 9
Refogar a cebola e a parte branca da cebolinha em fogo médio até ficarem transparentes, e adicionar o tomate em cubos por mais um minuto.
- 10
Montar em camadas: uma de pimentão verde, por cima as postas de peixe, depois a pimenta e o pimentão vermelho, e por cima as rodelas de tomate.
- 11
Verter o leite de coco e o fumet de camarão. Quando começar a ferver, tampar e cozinhar por 10 minutos.
- 12
Destampar, adicionar os camarões sem cabeça e, por cima, as folhas verdes da cebolinha picadas. Finalizar com os quatro camarões inteiros e mais um fio de dendê.
- 13
Tampar e cozinhar por 3 ou 4 minutos a mais, até que os camarões mudem de cor completamente.
- 14
Finalizar com folhas de coentro e levar a panela à mesa, que é como se serve. Acompanhar com arroz branco.