Napoleão: Bolo Russo de Massa Folhada e Creme
Doze camadas finíssimas de massa folhada com creme de confeiteiro enriquecido com manteiga, e por cima as migalhas das aparas. É um dos bolos mais queridos da mesa russa, e seu passo decisivo não acontece no forno e sim na geladeira: recém-montado ele estala e não dá para cortar; vinte e quatro horas depois as camadas absorveram o creme e ele fica macio e derretido, que é a textura pela qual existe. A massa leva vinagre em vez da vodca dos livros soviéticos: faz o mesmo com o glúten e existe em qualquer cozinha. Conta-se que o bolo foi criado em Moscou em 1912, no centenário da vitória sobre Napoleão, servido em porções triangulares que imitavam seu chapéu.
Ingredientes
- — Para a massa —
- 500 g de farinha de trigo
- 250 g de manteiga gelada em cubos
- 1 ovo
- 150 ml de água gelada
- 1 colher de sopa de vinagre branco
- 1 colher de chá de sal
- — Para o creme —
- 1 litro de leite integral
- 4 ovos
- 250 g de açúcar
- 80 g de farinha de trigo
- 200 g de manteiga em ponto pomada
- 1 colher de chá de essência de baunilha (ou 2 de açúcar baunilhado caseiro)
- 1 pitada de sal
Modo de preparo
- 1
Misture a farinha com o sal e areie com a manteiga gelada, desfazendo com os dedos até formar grumos do tamanho de um grão-de-bico. Não integre por completo: são esses pedaços de manteiga que depois separam as camadas.
- 2
Bata o ovo com a água gelada e o vinagre e despeje sobre a farinha. Junte com a mão só o suficiente para formar uma bola, sem sovar. O vinagre baixa o pH e enfraquece o glúten: é o que faz a massa abrir fina sem encolher.
- 3
Divida a bola em 12 porções iguais, achate em discos, embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Trabalhe uma de cada vez e deixe o resto gelado: manteiga morna acaba com o folhado.
- 4
Preaqueça o forno a 200 °C. Abra cada porção sobre papel untado até deixá-la bem fina, do tamanho de um prato de 24 cm, e apare a borda com a ajuda de um prato para que todas fiquem iguais. Guarde as aparas: são as migalhas da cobertura.
- 5
Fure toda a superfície com um garfo. Sem isso a massa infla em bolhas desiguais e a camada deixa de ser plana.
- 6
Asse cada camada de 5 a 7 minutos, até dourar e secar. Dá para fazer duas por vez se o forno permitir. Passe para uma grade: empilhadas quentes elas amolecem.
- 7
Asse também as aparas até dourarem e, já frias, esfarele com as mãos até obter migalhas grossas.
- 8
Para o creme: bata os ovos com o açúcar e a farinha até não restarem grumos. Aqueça o leite e despeje uma concha sobre a mistura batendo, para temperar, e só então devolva tudo à panela.
- 9
Cozinhe em fogo médio mexendo sem parar e raspando o fundo, até engrossar e levantar uma fervura preguiçosa. Tire do fogo, junte a baunilha e o sal, e deixe esfriar com filme colado na superfície para não criar película.
- 10
Quando o creme estiver em temperatura ambiente — não antes —, bata a manteiga em ponto pomada até clarear e incorpore o creme às colheradas, batendo. Com o creme quente a manteiga derrete e a mistura talha.
- 11
Monte o bolo alternando camada de massa e creme, sem economizar: o creme não é recheio, é o que vai amolecer as camadas. Termine com creme por cima e nas laterais e cubra tudo com as migalhas.
- 12
Tampe e leve à geladeira por 24 horas. É o passo que define o bolo: recém-montado ele estala e não corta; no dia seguinte as camadas absorveram o creme e ele fica macio. Mais tempo não melhora a textura e encurta a vida de um creme de ovo e leite — consuma em até três dias.
- 13
⚠️ Atalho: dá para usar massa folhada pronta, abrindo bem fina e cortando os discos igual. É o que muita gente faz hoje e transforma a receita de um projeto numa tarde.