Papa a la Huancaína: o Molho Amarelo Peruano
Batatas cozidas frias sob um molho amarelo de ají amarillo, queijo fresco e biscoito de água e sal. É a entrada mais repetida da mesa peruana, e o molho serve para muito mais que a batata: vai com ovo cozido, com milho ou como dip. O biscoito não é enchimento barato — é o espessante que dá aquela textura de creme sem farinha nem cocção.
🔎 O que é ají amarillo? — de onde vem, o que leva e em que se diferencia.
Ingredientes
- 1 kg de batatas médias
- 200 g de queijo fresco tipo minas
- 3 ajíes amarillos frescos (ou 3 colheres de sopa de pasta de ají amarillo)
- 1/2 cebola em pedaços
- 1 dente de alho
- 6 biscoitos de água e sal
- 150 ml de leite evaporado (ou leite integral)
- 3 colheres de sopa de óleo
- Sal
- Ovos cozidos, azeitonas pretas e folhas de alface, para servir
Modo de preparo
- 1
Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias. Descasque e deixe esfriar: a huancaína se serve fria ou apenas morna, nunca quente.
- 2
Se usar ajíes frescos, abra e retire as sementes e as veias brancas, onde está quase toda a ardência. Ferva 5 minutos, troque a água e ferva mais 5. Essa fervura dupla deixa o sabor e tira o ardor.
- 3
Refogue a cebola e o alho no óleo até ficarem transparentes, junto com o ají escorrido.
- 4
Bata tudo com o queijo, os biscoitos e o leite até virar um creme liso. Salgue.
- 5
Ajuste a textura: precisa cair da concha em fita, não pingar. Se ficou grosso, mais leite; se ficou ralo, mais um biscoito.
- 6
Corte as batatas em rodelas grossas e disponha sobre folhas de alface.
- 7
Cubra com o molho e decore com ovo cozido em quartos e azeitonas pretas.
- 8
O molho dura três dias na geladeira e engrossa ao esfriar: solte com um fio de leite antes de usar.