Patê de Fígado de Frango Caseiro
Um patê de fígado de frango batido com o próprio líquido de cocção e ligado com cream cheese em vez de manteiga: fica mais leve e com um travo ácido que o clássico não tem. Saiu de um livro de comida infantil — o fígado é uma das fontes de ferro mais densas que existem — mas com um gole de conhaque e ervas se planta em qualquer tábua de frios. Quinze minutos de trabalho e quatro horas de geladeira.
Ingredientes
- 400 g de fígados de frango
- 1 cebola média picada fina
- 1 talo de salsão picado fino
- 2 colheres de sopa de azeite
- 30 ml de conhaque, vinho do Porto ou xerez
- 200 ml de caldo de frango quente
- 150 g de cream cheese em temperatura ambiente
- 1 folha de louro
- 2 raminhos de tomilho (ou 1/2 colher de chá seco)
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 1 pitada de noz-moscada
Modo de preparo
- 1
Limpe os fígados: retire os nervos brancos e as partes esverdeadas, que são as que amargam. Corte em pedaços iguais e seque bem com papel — molhados, cozinham em vez de selar.
- 2
Aqueça o azeite até quase fumegar e sele os fígados em tandas, sem amontoar, um minuto de cada lado. Devem dourar por fora; o centro termina depois.
- 3
Abaixe o fogo, junte a cebola e o salsão com uma pitada de sal e cozinhe 5 minutos até ficarem transparentes.
- 4
Despeje o conhaque e raspe o fundo da panela com colher de pau até o álcool evaporar. Este passo não está no original e é o que mais muda o resultado: fígado sem ácido tem gosto forte de ferro, e o conhaque é o que o levanta.
- 5
Acrescente o caldo quente, o louro e o tomilho e cozinhe mais 10 minutos em fogo brando. ⚠️ Fígado de frango vai bem cozido, sem rosado no centro: não é questão de gosto, fígado malcozido é causa frequente de intoxicação.
- 6
Retire o louro e o tomilho. Bata tudo incluindo o líquido de cocção: ali está metade do sabor e é o que impede o patê de ficar seco.
- 7
Deixe amornar e só então junte o cream cheese, batendo até virar uma pasta lisa. Quente, ele talha.
- 8
Tempere com sal e pimenta com generosidade e junte a noz-moscada. Prove frio antes de corrigir: o frio apaga o sal, então quente sempre parece mais temperado do que vai ficar.
- 9
Passe para um recipiente e cubra com filme plástico colado na superfície, sem ar no meio. O fígado oxida e fica cinza por cima em poucas horas; o filme colado evita isso.
- 10
Leve à geladeira por no mínimo 4 horas. No dia seguinte está melhor: o louro e o tomilho terminam de se distribuir. Dura três ou quatro dias bem tampado.