Pernil de Porco Assado, Temperado com Pitorro de Tamarindo
Um pernil para compartilhar com muitos: o tempero de laranja e pitorro de tamarindo é injetado para que chegue ao interior da carne. Prepara-se desde o dia anterior e termina com uma camada brilhante de mel, mostarda e cerveja.
Ingredientes
- 1 pernil de porco com osso e couro, de cerca de 10 kg
- 250 ml de pitorro de tamarindo (ou uísque ou conhaque, com um sabor final diferente)
- 250 ml de suco de laranja coado
- 750 ml de água para a salmoura
- 100 g de sal para a salmoura
- 1 punhado de alecrim ou tomilho para a salmoura
- 1 punhado de orégano para a salmoura
- 4 dentes grandes de alho para a salmoura
- 2 folhas de louro para a salmoura
- 1 colher grande de páprica doce para a salmoura
- 1 colher grande de açúcar para a salmoura
- 1 colher média de pimenta calabresa para a salmoura
- 5 colheres de sopa de mostarda para o glaceado
- 5 colheres de sopa de mel para o glaceado
- 1 lata de cerveja, dividida entre o glaceado e a assadeira
- 1 punhado de orégano para o glaceado
- 1 colher média de páprica doce para o glaceado
- 1 colher média de tempero de alho defumado (ou 2 dentes de alho picados) para o glaceado
Modo de preparo
- 1
Comece no dia anterior. Coloque em uma panela a água e todos os ingredientes da salmoura, com os 4 dentes de alho amassados e cortados ao meio. Ferva por 5 minutos, coe bem e deixe esfriar.
- 2
Acomode o pernil em uma assadeira resistente. Marque o couro com cortes diagonais separados por cerca de dois dedos e cruze-os para formar losangos. Corte apenas o couro até chegar à camada de gordura, sem tocar na carne.
- 3
Com um injetor de cozinha, distribua a salmoura por diferentes pontos e profundidades. Introduza a agulha entre os cortes e injete enquanto a retira. Vire o pernil e repita; durante esta mesma preparação você pode injetar novamente o líquido que cai na assadeira.
- 4
Injete também o suco de laranja coado e o pitorro. Cubra e leve à geladeira de um dia para o outro; calcule cerca de 12 horas de marinada.
- 5
No dia seguinte, aqueça o forno a 120 °C. Asse o pernil com o couro para cima por cerca de 7 horas. É uma referência para uma peça de 10 kg: o ponto depende do tamanho e do forno.
- 6
Prepare o glaceado misturando a mostarda, o mel e meia lata de cerveja. Adicione o orégano, a páprica e o tempero de alho defumado ou os 2 dentes de alho picados.
- 7
Retire a assadeira com cuidado, pincele o pernil com o glaceado e despeje a cerveja restante no fundo. Aumente o forno para 200 °C.
- 8
Asse por mais 30 minutos. Na metade desse tempo, banhe o couro com os sucos da assadeira. Verifique com um termômetro se o centro da carne chega a aproximadamente 75 °C, sem tocar no osso; prolongue o cozimento se necessário.
- 9
Ao retirá-lo, pincele com seus sucos e deixe descansar por 15 minutos. Pincele novamente antes de servir.
- 10
Corte em fatias e passe-as pelo suco do cozimento para que cheguem úmidas à mesa. Sirva no prato ou em sanduíches.