Pisca Andina Tradicional
A pisca andina é a sopa de café da manhã dos Andes venezuelanos: batata em caldo de galinha com leite, um ovo pochê de gema mole, cubos de queijo fresco e muito coentro.
O momento delicado é o leite. Ele entra em fogo mínimo e daí em diante a sopa não pode voltar a ferver forte: se ferver, o leite talha e fica em flocos em vez de cremoso.
E o queijo e o coentro vão com o fogo já desligado. O calor residual basta para amolecer o queijo e soltar os óleos do coentro; fervido, o coentro perde justamente aquilo pelo que está ali.
Ingredientes
- 4 batatas médias (descascadas e cortadas em cubos médios)
- 1 l de caldo de galinha concentrado (caseiro se possível)
- 500 ml de leite integral
- 3 ramos de cebolinha (usar tanto a parte branca como a verde, finamente picadas)
- 2 dentes de alho (descascados e amassados)
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 4 ovos frescos
- 200 g de queijo branco fresco, queijo minas padrão ou queijo coalho (em cubinhos)
- 1 xícara de coentro fresco (finamente picado, chave nesta receita!)
- A gosto: sal e pimenta branca ou preta moída
- Opcional para acompanhar: biscoitos de água e sal, pão tostado ou arepas neutras
Modo de preparo
- 1
Em uma panela média em fogo médio, derreta as 2 colheres de sopa de manteiga. Adicione a cebolinha e o alho amassado. Refogue durante uns 3 a 4 minutos até que a cebolinha esteja macia e transparente, cuidando para que o alho não queime.
- 2
Incorpore os cubos de batata à panela e misture-os com o refogado para que absorvam o sabor da manteiga. Despeje o litro de caldo de galinha quente, tempere com sal e pimenta a gosto e aumente o fogo até levantar fervura. Abaixe para fogo médio e cozinhe por 15 minutos ou até que as batatas estejam completamente macias ao espetar.
- 3
Técnica de incorporação do leite: Abaixe o fogo ao mínimo absoluto. Despeje os 500 ml de leite integral de forma pausada enquanto mexe suavemente. Deixe a sopa tomar temperatura por 3 minutos, controlando minuciosamente que o líquido não levante fervura forte para evitar que o leite talhe.
- 4
Com a sopa em fervura quase imperceptível, quebre os ovos um a um e adicione-os ao caldo com muito cuidado e de forma separada. Cozinhe-os tampados em fogo mínimo durante 3 ou 4 minutos, o suficiente para que a clara coagule e fique branca, mas a gema permaneça líquida por dentro.
- 5
Toque final e perfume por calor residual: Desligue o fogo. Só então incorpore os cubos de queijo fresco e a xícara de coentro fresco picado. Tampe a panela e deixe descansar por 2 minutos para que o queijo comece a amolecer e o coentro libere todos os seus óleos aromáticos.
- 6
Sirva com muito cuidado utilizando uma concha funda, garantindo colocar um ovo inteiro, uma boa porção de batatas e cubos de queijo em cada prato fundo. Banhe com o caldo esbranquiçado perfumado e sirva imediatamente bem quente acompanhado de biscoitos de água e sal ou pão tostado.