Plov Uzbeque (Arroz Temperado Tradicional da Ásia Central)
O prato nacional do Uzbequistão, e ele se constrói em uma ordem que não dá para alterar.
Primeiro o zirvak: carne, cebola, cenoura e especiarias cozinham quase uma hora até se concentrarem em uma base. Depois o arroz vai por cima — e não se mexe. Ele cozinha com o vapor que sobe, não dentro do líquido; mexido solta amido e acaba virando um risoto.
E no final o dim: com o cabo de uma colher de pau se fazem furos até o fundo para que o vapor suba por igual, e a panela fica tampada de 20 a 30 minutos. Só então se mistura tudo.
O arroz se lava antes até que a água saia transparente: cada resto de amido que fique no grão o empapa.
Ingredientes
- 800 g de cordeiro ou carne bovina cortada em cubos grandes
- 600 g de arroz de grão longo (idealmente tipo Basmati ou variedade para plov)
- 600 g de cenoura cortada em juliana grossa (tradicionalmente amarela)
- 400 g de cebola picada em tiras
- 150 ml de óleo vegetal ou gordura tradicional
- 1 cabeça de alho inteira (sem descascar os dentes, apenas limpa por fora)
- 1 colher de sopa de sementes de cominho
- 1 colher de sopa de sementes de coentro moídas
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino
- Sal a gosto
- 1 litro de água fervendo aproximadamente
Modo de preparo
- 1
Preparação prévia: Lave o arroz em várias águas até que a água saia completamente transparente para remover o excesso de amido. Deixe-o em água morna com sal enquanto prepara a base.
- 2
O 'Zirvak' (Base aromática): Em um kazan (panela de ferro pesada ou de fundo grosso), aqueça o óleo em fogo forte. Doure a carne até que pegue boa cor. Adicione a cebola e cozinhe até que fique translúcida e dourada.
- 3
Incorporação dos vegetais: Acrescente as cenouras em juliana e as especiarias (cominho, coentro, pimenta). Refogue durante uns 10 minutos até que a cenoura comece a amolecer e absorva os sabores.
- 4
Cozimento do caldo base: Despeje a água fervendo, mergulhe a cabeça de alho inteira no centro e abaixe o fogo. Cozinhe em fogo médio/baixo durante 40-50 minutos para concentrar o caldo (Zirvak).
- 5
Incorporação do arroz: Retire a cabeça de alho temporariamente. Escorra o arroz e distribua-o de maneira uniforme sobre a carne e as cenouras sem misturá-lo. Devolva o alho ao centro, tampe e cozinhe em fogo médio até que o arroz absorva quase todo o líquido.
- 6
O 'Dim' (Descanso e vapor): Com o cabo de uma colher de pau, faça vários furos no arroz até chegar ao fundo da panela: são eles que deixam o vapor subir por igual, e um furo superficial não serve porque não se comunica com a base. Abaixe o fogo ao mínimo absoluto, tampe hermeticamente e deixe cozinhar por mais 20-30 minutos sem mexer. Passado o tempo, desligue e deixe descansar 10 minutos. Só então misture tudo e sirva.