Polvo ao Olivo: Maionese de Azeitonas Pretas
O prato que Rosita Yimura criou em 1987 no seu Salón Rosita e que acabou sendo o emblema da culinária nikkei: lâminas finas de polvo sob uma maionese caseira de azeitonas pretas. O que decide o resultado são duas temperaturas — o polvo entra na água aos poucos, «assustado», para que a pele não se rasgue, e depois passa um par de horas no freezer, porque o corte fino e uniforme só sai com a carne semicongelada.
Ingredientes
- 1 polvo de 3 kg (encontra-se congelado)
- 1 ovo
- 10 azeitonas pretas grandes, sem caroço
- 200 ml de azeite de oliva extravirgem (aprox.)
- 2 colheres de sopa grandes de suco de lima ou limão
- 1 colher de chá de sal
- Pimenta a gosto
- 1 punhado de salsinha (para decorar)
- 2 pimentas amarelas (para decorar)
Modo de preparo
- 1
Descongelar o polvo na geladeira no dia anterior e, se no dia seguinte ainda restar um pouco de gelo, terminar sob um fio de água fria. Se for fresco e recém-pescado, ainda assim é preciso congelá-lo por umas 48 horas: o frio rompe as fibras e é o que evita que fique duro. A alternativa antiga — batê-lo com um rolo de massa — busca exatamente o mesmo.
- 2
Aquecer bastante água em uma panela grande em fogo alto até ferver, sem sal nem qualquer outro ingrediente.
- 3
Antes de deixá-lo dentro, «assustar o polvo»: submergi-lo por alguns segundos, retirá-lo por outro tanto e repetir a operação três vezes. Não é superstição — assim ele ganha temperatura aos poucos e a pele não se rasga pela contração violenta da carne.
- 4
Quando a água voltar a ferver, baixar o fogo, tampar a panela e cozinhar por uns 25 minutos. O tempo não é exato: um polvo espanhol ou marroquino demora quase a metade que um chileno, de águas mais frias e carne mais dura, e um tentáculo grosso manda mais que o peso total.
- 5
Espetar com um palito o tentáculo mais grosso, na parte próxima à cabeça. Se atravessar sem resistência, está pronto; se não, tampar e voltar a testar a cada 5 minutos. O que não tem conserto é passar do ponto: cozido demais, o polvo endurece novamente.
- 6
Desligar o fogo e deixar a panela destampada para que a água vá perdendo temperatura sozinha.
- 7
Uns 10 minutos depois, retirar o polvo segurando-o pela cabeça com pinças e deixá-lo esfriar em temperatura ambiente. De ponta a ponta, a receita evita mudanças bruscas de temperatura.
- 8
Cortar os tentáculos com uma tesoura, já frios.
- 9
Forrar um recipiente com filme plástico, acomodar os tentáculos dentro, tampar e levá-los ao freezer por um par de horas.
- 10
Para a maionese, colocar no liquidificador o ovo, as 2 colheres de sopa de suco de lima ou limão e a colher de chá de sal. Ir com cuidado com o sal: se as azeitonas vierem em salmoura, já trazem bastante.
- 11
Adicionar o azeite de oliva extravirgem em fio fino com o liquidificador na velocidade mais baixa, até que a maionese ganhe uma textura consistente.
- 12
Somar as azeitonas sem caroço e bater até que se amalgamen totalmente com a maionese.
- 13
Retificar o sal, adicionar pimenta moída a gosto e reservar na geladeira. Sem azeitonas de botija peruanas não ficará com aquela cor roxa, mas o sabor é o mesmo.
- 14
Retirar os tentáculos do freezer e deixá-los descongelar em temperatura ambiente, ou sob a torneira se houver pressa. Convém trabalhá-los semicongelados: é o que permite cortar lâminas finas e uniformes.
- 15
Cortar em viés com uma faca bem afiada.
- 16
Servir as lâminas repartidas a gosto, com salsinha cortada em tiras finas por cima e uma boa porção da maionese de azeitonas nas laterais. Adicionar a ponta do tentáculo, regar com azeite de oliva extravirgem e finalizar com a pimenta amarela picada bem pequena.