Cubos de pescado blanco en leche de tigre con cebolla morada, camote y choclo peruano.
Ceviche Peruano Clásico (con Leche de Tigre)
El ceviche peruano no se marina durante horas: el pescado se mezcla con el jugo de lima y se sirve a los pocos minutos, cuando la superficie está opaca y el centro sigue tierno. Ese jugo que queda en el fondo es la leche de tigre, y en Perú se toma aparte, en vaso. Veinticinco minutos de trabajo y ninguno de cocción — todo depende de la calidad del pescado y del frío.
Ingredientes
- 600 g de pescado blanco muy fresco (corvina, lenguado o mero)
- 12 limas (unos 200 ml de jugo)
- 1 cebolla morada grande
- 1 ají limo o rocoto, sin semillas (o 1 ají picante chico)
- 1 diente de ajo
- 2 cm de jengibre fresco
- 1 rama de apio
- Sal
- 2 camotes (batatas) medianos
- 200 g de choclo desgranado, hervido
- Hojas de cilantro fresco
Preparación
- 1
⚠️ El pescado va muy fresco y previamente congelado. El congelado a −20 °C durante al menos 24 horas elimina el riesgo de anisakis, y es lo que exige la norma en la mayoría de los países para pescado que se sirve crudo. No es una precaución opcional.
- 2
Herví los camotes con cáscara hasta que estén tiernos, pelalos y cortalos en rodajas gruesas. Herví el choclo. Los dos se sirven fríos o tibios y no son adorno: el dulce del camote es lo que equilibra la acidez.
- 3
Cortá la cebolla en pluma bien fina y dejala 10 minutos en agua helada. Ese remojo le saca el filo sin quitarle el crocante.
- 4
Cortá el pescado en cubos de dos centímetros, parejos. Si son desparejos, unos quedan crudos y otros pasados.
- 5
Para la leche de tigre: licuá el jugo de lima con el ajo, el jengibre, el apio, un trozo del ají y unos cubos del propio pescado. Colá. Ese pedacito de pescado es lo que le da cuerpo y la vuelve blanca.
- 6
Salá el pescado y dejalo dos minutos. La sal antes que el ácido: así el jugo penetra parejo en vez de resbalar.
- 7
Volcá la leche de tigre sobre el pescado y mezclá. Dejá reposar de 2 a 5 minutos, no más. El ceviche peruano es de marinado corto: pasados diez minutos el pescado se pone opaco hasta el centro y la textura se vuelve harinosa.
- 8
Sumá la cebolla escurrida y el ají picado fino, y probá la sal.
- 9
Serví enseguida con el camote, el choclo y cilantro por encima. El líquido del fondo se sirve aparte en vasito: eso es la leche de tigre.
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