Marquise de chocolate sin horno
Marquise de chocolate sin horno: intensa, húmeda y con esa textura entre mousse y torta que la hace irresistible. Cinco ingredientes, sin horno — el resto lo hace la heladera.
El aire entra por dos lados y se junta al final: crema a medio punto y claras a punto nieve, las dos con movimientos envolventes. Si en ese momento se revuelve en lugar de envolver, se baja todo y queda una ganache — rica, pero no es esto.
⚠️ Los huevos no se cocinan en la receta base. Usá huevos muy frescos y mantené la marquise siempre fría.
Si querés pasteurizar los huevos —para embarazadas, chicos, personas mayores o simplemente por seguridad— la variante está abajo. Cuesta un termómetro y diez minutos más, y cambia poco el resultado: el merengue queda incluso más estable. La misma lógica está detrás del mousse cremoso de chocolate (técnica francesa), donde el almíbar caliente hace ese mismo trabajo.
Ingredientes
- 125 g de manteca
- 3 huevos
- 100 g de azúcar extra fina
- 250 g de chocolate
- 100 ml de crema de leche
Preparación
- 1
Batir la manteca pomada con las yemas y el azúcar hasta que quede cremoso.
- 2
Incorporar el chocolate derretido y apenas entibiado. Si está caliente, corta las yemas.
- 3
Integrar la crema batida a medio punto y las claras a punto nieve, una después de la otra y con movimientos envolventes — no revolver.
- 4
Volcar en un molde y llevar a la heladera al menos 4 horas, mejor toda la noche.
- 5
Variante con huevos pasteurizados (reemplaza los pasos 1 y 3). Yemas: llevar las yemas y el azúcar a baño maría revolviendo sin parar hasta los 70 °C — el azúcar sube la temperatura de coagulación, por eso no cuajan. Retirar del baño, batir hasta que enfríe y recién ahí incorporar la manteca.
- 6
Variante, continuación. Claras como merengue suizo: llevar las claras con parte del azúcar a baño maría revolviendo hasta los 60-65 °C, hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla no se sienta granulosa entre los dedos. Después batir en frío a punto nieve. Sin termómetro, la referencia: a 60 °C ya no podés dejar el dedo adentro cómodamente, pero todavía no quema.
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