Mousse Cremoso de Chocolate (Técnica Francesa)

Preparación

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   Preparación del almíbar técnico: En una cacerolita, colocá 100 g de azúcar junto con los 100 ml de agua. Llevá a ebullición a fuego fuerte para hacer un almíbar a punto bolita blanda. Si usás termómetro, debe alcanzar entre 116°C y 118°C. Si no, tomá una pizca del almíbar con una cucharita, volcala en un vaso con agua helada y, si podés formar una bolita blanda con los dedos, ya está listo.

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   Batido de yemas (Aparato a la bomba): Por separado, batí las 6 yemas en un recipiente hasta que estén pálidas y dupliquen su volumen. Sin parar de batir, volcá el almíbar caliente en forma de hilo continuo sobre las yemas. Continuá batiendo enérgicamente hasta que la preparación se enfríe por completo y quede una crema sostenida.

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   Punto de la crema: En otro bol, batí la crema de leche a medio punto (debe tener cuerpo pero no llegar a montar del todo) y reservala en el frío.

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   Armado del merengue: Batí las 6 claras en un bol limpio hasta que estén bien espumosas. En ese momento, añadí en forma de lluvia los 100 g de azúcar restantes y continuá batiendo hasta obtener un merengue de picos firmes y brillantes.

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   Fundido del chocolate: Picá el chocolate finamente y derretilo a baño María o en el microondas a potencia mínima, cuidando que no se queme.

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   Emulsión e integración envolvente: Agregá la preparación de las yemas batidas al chocolate derretido y mezclá bien hasta unificar. Luego, incorporá la crema de leche a medio punto. Por último, sumá las claras batidas a nieve en dos o tres tandas, integrándolas con movimientos envolventes muy suaves para no perder el aire de la preparación.

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   Enfriado y presentación: Volcá la mousse en copas o tazas individuales, o si preferís, en una fuente honda de cristal. Llevá a la heladera por un mínimo de 4 horas para que tome consistencia y, antes de servir, decorá con nueces finamente picadas.