Risotto Cremoso de Espárragos
Risotto de espárragos cremoso, con las puntas reservadas para el final y el caldo potenciado con los tallos: del atado no se tira nada y el sabor se duplica. Arroz carnaroli o doble carolina, vino blanco y la mantecatura final con manteca fría y parmesano.
Con ese mismo caldo de recortes se hace la sopa crema de espárragos; y para el horno, los espárragos gratinados con salsa blanca.
Ingredientes
- 320 g de arroz carnaroli o doble carolina
- 1 atado de espárragos verdes (unos 250 g)
- 1 cebolla chica picada fina
- 1/2 vaso de vino blanco seco
- 1,2 litros de caldo de verduras
- 50 g de manteca fría
- 60 g de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Preparación
- 1
Separar las puntas de los espárragos y picar los tallos tiernos en rodajitas. La parte leñosa no se tira: hervirla 10 minutos en el caldo y colar — caldo de espárragos gratis.
- 2
Blanquear las puntas 2 minutos en el caldo hirviendo y reservarlas.
- 3
Rehogar la cebolla en el aceite a fuego suave hasta transparentar. Sumar el arroz y nacararlo 2 minutos revolviendo, hasta que los bordes se vean traslúcidos.
- 4
Verter el vino y dejar evaporar por completo.
- 5
Agregar el caldo caliente de a cucharón, revolviendo seguido y sumando el siguiente cuando el anterior se absorbió. A mitad de cocción, incorporar los tallos picados.
- 6
A los 16-18 minutos el arroz debe estar al dente y el conjunto, fluido. Ajustar de sal.
- 7
Fuera del fuego, la mantecatura: agregar la manteca fría y el parmesano y batir enérgicamente con cuchara de madera hasta que quede cremoso y brillante.
- 8
Sumar las puntas reservadas, tapar 2 minutos y servir en plato playo, con pimienta recién molida.
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