Guiso brasileño de postas de pescado, langostinos, morrones y tomate en caldo de coco y aceite de dendê.
Moqueca Baiana de Pescado y Langostinos
El guiso de pescado de Bahía: postas marinadas en lima y ajo, armadas en capas con morrones y tomate, y cocidas en leche de coco con aceite de dendê. El caldo se levanta con un fumet hecho de las cabezas de los langostinos.
Ingredientes
- 800 g de pescado de carne firme en postas gruesas (pez gallo, abadejo o róbalo)
- 8 langostinos crudos enteros
- 1 lima o limón (el jugo)
- 2 dientes de ajo
- 1 puñado de cilantro
- 1/2 morrón rojo
- 1/2 morrón verde
- 1/2 morrón amarillo
- 1 cebolla mediana
- 1 cebolla de verdeo
- 2 tomates perita
- Ají picante a gusto (malagueta, jalapeño o ají amarillo)
- 200 ml de leche de coco
- 2 cdas. de aceite de dendê
- 3 cdas. de aceite de oliva
- Sal a gusto
Preparación
- 1
Cortar el pescado en postas gruesas. Si tiene espinazo central, quebrarlo tirando con las manos en vez de forzar el cuchillo.
- 2
Rociar las postas con el jugo de lima, adobarlas con el ajo picado y unas hojas de cilantro, salar y dejarlas una hora en la heladera.
- 3
Mientras tanto, limpiar los langostinos: quitarles las patas y el caparazón dejando la última anilla con la cola. A cuatro de ellos sacarles la cabeza y reservarla.
- 4
Hacer una incisión en el lomo y retirar el tubo digestivo. Si aparece una sustancia coral, son las huevas y se dejan: ahí está lo mejor del sabor.
- 5
Saltear las cuatro cabezas reservadas en un chorrito de aceite de oliva. Cuando cambien de color, cubrir con una taza de agua caliente y hervir 15 minutos a fuego bajo, aplastándolas con una cuchara. Colar y reservar ese fumet.
- 6
Calentar en la olla dos cucharadas de aceite de oliva y una de dendê. El dendê da el color carmín característico pero es pesado: va con moderación.
- 7
Dorar las postas apenas, de forma superficial y a fuego medio alto. Terminan de cocinarse en el guiso. Reservarlas con el jugo de la marinada.
- 8
Cortar los morrones en rodajas, un tomate en rodajas y el otro en cubos, y la cebolla y el tallo del verdeo en cubos chicos, reservando aparte las hojas verdes.
- 9
Saltear la cebolla y el tallo del verdeo a fuego medio hasta que transparenten, y sumar el tomate en cubos un minuto más.
- 10
Armar por capas: una de morrón verde, encima las postas de pescado, después el ají picante y el morrón rojo, y arriba las rodajas de tomate.
- 11
Verter la leche de coco y el fumet de langostinos. Cuando rompa el hervor, tapar y cocinar 10 minutos.
- 12
Destapar, sumar los langostinos sin cabeza y encima las hojas verdes del verdeo picadas. Terminar con los cuatro langostinos enteros y un hilo más de dendê.
- 13
Tapar y cocinar 3 o 4 minutos más, hasta que los langostinos cambien de color por completo.
- 14
Terminar con hojas de cilantro y llevar la olla a la mesa, que es como se sirve. Acompañar con arroz blanco.
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