Napoleón: Torta Rusa de Hojaldre y Crema

Preparación

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   Mezclá la harina con la sal y arenala con la manteca fría, deshaciéndola con los dedos hasta que queden grumos del tamaño de un garbanzo. No la integres del todo: esos trozos de manteca son los que después separan las capas.

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   Batí el huevo con el agua helada y el vinagre, y volcalo sobre la harina. Uní con la mano lo justo para formar un bollo, sin amasar. El vinagre baja el pH y debilita el gluten: es lo que hace que la masa se estire fina sin encogerse ni pelear.

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   Dividí el bollo en 12 porciones iguales, aplanalas en discos, envolvelas y llevalas a la heladera al menos 2 horas. Trabajá siempre con una y dejá el resto en frío: la manteca tibia arruina el hojaldrado.

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   Precalentá el horno a 200 °C. Estirá cada porción sobre papel enmantecado hasta dejarla muy fina, del tamaño de un plato de 24 cm, y recortá el borde con la ayuda de un plato para que todas queden iguales. Guardá los recortes: son las migas de la cobertura.

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   Pinchá toda la superficie con un tenedor. Sin eso la masa se infla en burbujas desparejas y la capa deja de ser plana.

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   Horneá cada capa entre 5 y 7 minutos, hasta que esté dorada y seca. Se hacen de a dos si el horno lo permite. Sacalas a una rejilla: apiladas en caliente se ablandan.

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   Horneá también los recortes hasta dorarlos, y una vez fríos triturálos con las manos hasta obtener migas gruesas.

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   Para la crema: batí los huevos con el azúcar y la harina hasta que no queden grumos. Calentá la leche y volcá un cucharón sobre la mezcla batiendo, para templarla, y recién entonces devolvé todo a la olla.

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   Cociná a fuego medio revolviendo sin parar y llegando al fondo, hasta que espese y rompa un hervor perezoso. Retirá, sumá la vainilla y la sal, y dejá enfriar con papel film pegado a la superficie para que no haga costra.

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    Cuando la crema esté a temperatura ambiente —no antes—, batí la manteca pomada hasta que blanquee e incorporá la crema de a cucharadas, batiendo. Si la crema está caliente, la manteca se derrite y la mezcla se corta.

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    Armá la torta alternando capa de hojaldre y crema, sin escatimar: la crema no es relleno, es lo que va a ablandar las capas. Terminá con crema arriba y en los costados, y cubrí todo con las migas.

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    Tapá y llevá a la heladera 24 horas. Es el paso que define la torta: recién armada cruje y no se corta; al día siguiente las capas absorbieron la crema y se vuelve tierna. Más tiempo no mejora la textura y sí acorta la vida de una crema de huevo y leche — se consume dentro de los tres días.

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    ⚠️ Atajo: se puede usar hojaldre comprado, estirándolo bien fino y cortando los discos igual. Es lo que hace mucha gente hoy y reduce la receta de un proyecto a una tarde.