Pollo Kiev: Pechuga Rellena de Manteca de Ajo y Perejil
Una pechuga aplanada que envuelve un cilindro de manteca de ajo y perejil, se emprolija en film y se empana en panko: al cortarla, el relleno sale derretido y hace de salsa. El secreto no es el relleno sino el freezer — dos pasadas de frío, una antes de empanar y otra antes de freír, son las que evitan que la manteca se escape en la cocción.
Ingredientes
- 4 pechugas de pollo grandes, deshuesadas
- 80 g de manteca a temperatura ambiente
- 4 dientes de ajo grandes
- 1 puñado generoso de perejil fresco
- 4 cdas. de harina de trigo
- 2 huevos
- 1 cdita. de mostaza
- 12 cdas. de panko (o pan rallado común)
- Aceite neutro para freír (abundante)
- Sal y pimienta a gusto
Preparación
- 1
Pelar los dientes de ajo, cortarlos al medio y quitarles el brote del centro, que es la parte que amarga. Cortarlos en pedazos, salpimentar y machacarlos en el mortero hasta hacer un puré.
- 2
Sumar el perejil picado y volver a machacar. El golpe del mortero le saca el perfume que el cuchillo no le saca.
- 3
Incorporar la manteca y trabajarla con los otros dos ingredientes hasta que quede verde y pareja. Conviene el mortero antes que la procesadora: así la materia grasa absorbe la clorofila del perejil sin que las hojas pierdan textura.
- 4
Volcar la manteca saborizada sobre un film, cerrarla como un caramelo formando un cilindro parejo y llevarla a la heladera 15 o 20 minutos, hasta que endurezca.
- 5
Desgrasar y limpiar las pechugas, retirándoles el cordón de carne de la parte de atrás. Se pueden dejar enteras para una pieza grande por persona o abrirlas al medio a lo largo para dos más chicas.
- 6
Cubrir cada pechuga con film y aplastarla hasta dejar un filete fino y parejo. Si queda más gruesa de un lado, es justo ahí donde se va a abrir.
- 7
Sacar la manteca de la heladera, cortarla en cuatro y apoyar un trozo en el centro de cada filete.
- 8
Plegar todos los lados sobre la manteca hasta cerrar una esfera, sin dejar ninguna juntura abierta: por ahí es por donde se fuga.
- 9
Envolver cada bollo en film ajustando con firmeza, que es lo que termina de darle la forma, y llevarlo al freezer unos 45 minutos. La idea es que se endurezca sin llegar a congelarse; según el tamaño de la pechuga y la potencia del freezer puede necesitar un rato más.
- 10
Sacar del freezer, quitar el film y pasar cada pieza por harina, eliminando después cualquier exceso.
- 11
Batir los huevos con la mostaza, sal y pimienta. Empapar ahí la pechuga y rebozarla con panko, apretando para que la cubierta agarre en toda la superficie. El panko es un pan rallado japonés hecho con la miga del pan de molde, sin corteza, y da una costra más liviana y crujiente; el pan rallado común también sirve.
- 12
Volver las piezas empanadas al freezer 15 minutos más. Este segundo frío es el que fija el empanado antes de que toque el aceite.
- 13
Freír en abundante aceite caliente, 1 minuto exacto de cada lado. Es solo para dorar la costra, no para cocinar el pollo.
- 14
Pasar las piezas a horno precalentado a 180 °C por 20 minutos, o 15 si se hicieron chicas. Ahí se termina de cocinar el interior sin que se queme el empanado.
- 15
Apagar el horno y dejar reposar un par de minutos antes de emplatar. Al cortar, la manteca de ajo y perejil se desborda sola sobre el plato.
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