Pulpo al Olivo: Mayonesa de Aceitunas Negras

Preparación

1. 1

   Descongelar el pulpo en la heladera el día anterior y, si al otro día le queda algo de hielo, terminarlo bajo un hilo de agua fría. Si se consigue fresco y recién pescado, igual hay que congelarlo unas 48 horas: el frío rompe las fibras y es lo que evita que quede duro. La alternativa vieja —golpearlo con un palo de amasar— busca exactamente lo mismo.

2. 2

   Calentar abundante agua en una olla grande a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, sin sal ni ningún otro agregado.

3. 3

   Antes de dejarlo adentro, «asustar al pulpo»: sumergirlo unos segundos, sacarlo otro tanto y repetir la operación tres veces. No es superstición — así toma temperatura de a poco y la piel no se desgarra por la contracción violenta de la carne.

4. 4

   Cuando el agua vuelva a hervir, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar unos 25 minutos. El tiempo no es exacto: un pulpo español o marroquí tarda casi la mitad que uno chileno, de aguas más frías y carne más dura, y un tentáculo grueso manda más que el peso total.

5. 5

   Pinchar con un palillo el tentáculo más grueso, en la parte cercana a la cabeza. Si lo atraviesa sin resistencia, está listo; si no, tapar y volver a probar cada 5 minutos. Lo que no tiene arreglo es pasarse: sobrecocido, el pulpo se endurece de nuevo.

6. 6

   Apagar el fuego y dejar la olla destapada para que el agua vaya perdiendo temperatura sola.

7. 7

   Unos 10 minutos después, sacar el pulpo tomándolo de la cabeza con pinzas y dejarlo enfriar a temperatura ambiente. De punta a punta, la receta esquiva los cambios bruscos de temperatura.

8. 8

   Cortar los tentáculos con una tijera, ya fríos.

9. 9

   Forrar un tupper con film, acomodar los tentáculos adentro, tapar y llevarlos al freezer un par de horas.

10. 10

    Para la mayonesa, poner en la licuadora el huevo, las 2 cucharadas de jugo de lima o limón y la cucharadita de sal. Ir con cuidado con la sal: si las aceitunas vienen en salmuera, ya traen bastante.

11. 11

    Agregar el aceite de oliva extra virgen en hilo fino con la licuadora en la velocidad más baja, hasta que la mayonesa tome una textura consistente.

12. 12

    Sumar las aceitunas descarozadas y batir hasta que se amalgamen del todo con la mayonesa.

13. 13

    Rectificar la sal, agregar pimienta molida a gusto y reservar en la heladera. Sin aceitunas de botija peruanas no va a quedar de ese color morado, pero el sabor es el mismo.

14. 14

    Sacar los tentáculos del freezer y dejarlos descongelar a temperatura ambiente, o bajo el grifo si hay apuro. Conviene trabajarlos semicongelados: es lo que permite cortar láminas finas y parejas.

15. 15

    Cortar al bies con un cuchillo bien afilado.

16. 16

    Servir las láminas repartidas a gusto, con perejil cortado en tiras finas por encima y una buena porción de la mayonesa de aceitunas a los costados. Agregar la punta del tentáculo, rociar con aceite de oliva extra virgen y terminar con el ají amarillo picado bien chico.