Torta Kiev: Merengue de Avellanas y Crema de Manteca
La Torta Kiev es la torta emblema de la capital ucraniana: dos discos de merengue con frutos secos, crocantes por fuera y apenas tiernos por dentro, unidos con una crema de manteca de vainilla y de chocolate. Durante décadas fue el regalo que se llevaba de Kiev en su caja redonda, y la receta original usaba castañas de cajú, reemplazadas después por avellanas.
Es una torta técnica, pero no tiene misterio. El merengue se hornea a temperatura baja y largo, y se seca dentro del horno apagado: esa es toda la diferencia entre un disco crocante y uno gomoso. La crema es una crema Charlotte, una base de leche y huevo cocida y batida con manteca, más estable que una crema de manteca común.
Ingredientes
- 5 claras a temperatura ambiente (unos 180 g, para el merengue)
- 250 g de azúcar (para el merengue)
- 150 g de avellanas tostadas, peladas y picadas finas (para el merengue)
- 25 g de harina 0000 (para el merengue)
- 150 ml de leche (para la crema)
- 150 g de azúcar (para la crema)
- 1 huevo (para la crema)
- 250 g de manteca a temperatura ambiente (para la crema)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla (para la crema)
- 1 cucharada de coñac (para la crema, opcional)
- 1 cucharada de cacao amargo (para la crema)
- 50 g de avellanas picadas (para decorar)
Preparación
- 1
Precalentá el horno a 140 °C. Dibujá dos círculos de 22 cm en dos hojas de papel manteca y ponelas en dos placas, con el dibujo hacia abajo.
- 2
Batí las claras hasta que estén espumosas y sumá el azúcar de a una cucharada, sin dejar de batir, hasta obtener un merengue firme y brillante, unos 10 minutos.
- 3
Mezclá las avellanas con la harina e incorporalas al merengue con movimientos envolventes, en tres veces.
- 4
Repartí el merengue en los dos círculos y alisalo con una espátula. Horneá 1 hora y 30 minutos, cambiando las placas de lugar a la mitad. Apagá el horno y dejá los discos adentro 1 hora más, con la puerta entreabierta, para que se sequen.
- 5
Todavía tibios, emparejá los bordes con un cuchillo de sierra usando un plato de 22 cm como guía: fríos se quiebran. Guardá los recortes.
- 6
Para la crema, mezclá en una cacerola la leche, el azúcar y el huevo. Cociná a fuego bajo revolviendo hasta que espese y nape la cuchara, unos 8 minutos, sin que hierva. Cubrila con film en contacto y dejala enfriar por completo.
- 7
Batí la manteca 5 minutos, hasta que esté pálida. Sumá la base fría de a una cucharada, sin dejar de batir, y después la vainilla y el coñac. Separá un cuarto de la crema y mezclalo con el cacao.
- 8
Apoyá un disco en la fuente y cubrilo con dos tercios de la crema clara. Poné el segundo disco encima y cubrí la superficie y el borde con el resto de la crema clara.
- 9
Triturá los recortes de merengue con las avellanas y apretalos contra el borde. Decorá la superficie con la crema de chocolate, con manga o con el dorso de una cuchara, como te salga.
- 10
Llevá a la heladera al menos 4 horas antes de cortar, con un cuchillo de sierra.
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