Tortuguita Tiernizada a la Cerveza
Tortuguita tiernizada a la cerveza: un corte barato que el braseado lento convierte en carne que se deshace, con papas hervidas, aplastadas y doradas en aceite de ajo — costra por fuera, puré por dentro.
Guiate por la carne, no por el reloj. Una hora es el mínimo; según la pieza pueden hacer falta una hora y media o dos. Está lista cuando un cubo se deshace bajo la presión suave de un tenedor. Los cortes con mucho colágeno están duros antes de ese punto y tiernos después: en el medio no hay nada, y cortar la cocción temprano es la única forma de arruinar el plato.
La crema entra recién al final: es la que le saca el amargor a la cerveza.
Ingredientes
- 1,2 kg de tortuguita (cortada en cubos de 4 x 4 cm aprox.)
- 1 cebolla (cortada en cubos pequeños)
- 3 dientes de ajo picados
- 1 hoja de laurel
- 1 cda. de mostaza
- 500 ml de cerveza (rubia o negra a elección)
- 1 litro de caldo de verduras caliente
- 1 taza de crema de leche
- Cantidad necesaria de aceite de maíz o girasol
- A gusto: sal y pimienta negra molida
- 4 papas medianas (lavadas y con su piel)
- 1/2 cabeza de ajo (con los dientes aplastados y pelados para las papas)
Preparación
- 1
Dorado de la carne: En una olla grande bien precalentada con un chorrito de aceite de maíz o girasol, dorá los cubos de tortuguita por todos sus lados a fuego fuerte, hasta que tomen color parejo.
- 2
Base del estofado y desglasado: Incorporá la cebolla, el ajo picado y la hoja de laurel. Salpimentá. Cociná todo junto por 2 minutos y agregá la cucharada de mostaza junto con los 500 ml de cerveza. Dejá reducir 2 minutos para evaporar el alcohol y verté el caldo de verduras caliente. Bajá la llama y cociná como mínimo 1 hora.
- 3
Cómo saber que está: pinchá un cubo y presionalo con el tenedor. Está listo cuando se deshace bajo una presión suave. Si todavía opone resistencia, dale 30 minutos más y volvé a probar — según la pieza, el total puede irse a una hora y media o dos. Este es el paso que decide la receta: los cortes con mucho colágeno están duros antes y tiernos después, y no hay punto intermedio.
- 4
Hervor técnico de las papas: Mientras se cocina la carne, poné las papas enteras con piel en otra olla con agua salada. Cocinalas en un hervor suave hasta que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo. Retiralas del agua y, mientras estén tibias, aplastalas con la palma de la mano buscando obtener un 'medallón' grueso, cuidando que no se rompan por completo. Reservá.
- 5
Ligazón y suavizado de la salsa: Ya con la carne tierna, agregá un poco más de caldo si notás que se secó demasiado. Verté la taza de crema de leche, mezclá bien y cociná a fuego bajo por 5 minutos más — la crema es la que le saca el amargor a la cerveza.
- 6
Dorado y perfumado de la guarnición: Calentá una sartén amplia, cubrí la base con un buen chorro de aceite y añadí los dientes de ajo aplastados para perfumarlo. Incorporá los medallones de papa aplastada y doralos a fuego suave por ambos lados hasta que se forme una costrita crocante. Salpimentá.
- 7
Servicio: Presentá los cubos de tortuguita bien calientes bañados con la salsa reducida de cerveza y crema, acompañados a un costado por las papas aplastadas al ajo.
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