Asado Negro Venezolano
Peceto som tillagas långsamt i en sås av papelón, rödvin och grönsaker, tills den kan skäras i möra skivor. Färgen byggs upp i två steg: först genom att bryna köttet och sedan genom karamellen som täcker det. Det andra steget kräver uppmärksamhet, eftersom en bränd karamell gör hela såsen besk. Börja kvällen innan för att ge marinaden tid att dra.
Ingredienser
- 1 peceto på 2 kg (nötrulle)
- 1 kopp riven papelón eller panela (eller 150 g farinsocker eller strösocker)
- 3 msk worcestershiresås
- 2 medelstora lökar
- 2 medelstora tomater
- 1 stor paprika
- 4 vitlöksklyftor
- 500 ml rödvin
- 250 ml vatten eller köttbuljong, plus lite till om det behövs under tillagningen
- 2 små citroner (saften)
- 1 generös näve oregano eller mejram
- 100 ml extra virgin olivolja
- Salt och peppar efter smak
- Kokt vitt ris eller kokt småpotatis, som tillbehör (valfritt)
Gör så här
- 1
Skala vitlöken och mosa den med en nypa salt och lite av oljan tills du får en pasta. Hacka löken och paprikan.
- 2
Gnid in peceton med vitlöksblandningen och lägg den i en behållare som går att täcka. Tillsätt worcestershiresås, vin, citronsaft, lök, paprika och oregano eller mejram. Täck över och låt stå i kylskåpet i cirka 12 timmar.
- 3
Riv papelón och de två tomaterna var för sig, och släng tomatskalen. Ha båda redo: när karamellen väl har bildats måste du fortsätta utan dröjsmål. Om du använder socker, väg upp 150 g.
- 4
Ta ut peceton och ta bort grönsakerna som fastnat på den. Spara hela marinaden, med vätska och grönsaker, till tillagningen. Tillsätt lite salt på köttet.
- 5
Hetta upp resten av oljan i en gryta med tjock botten där köttbiten får plats. Bryn peceton på hög värme, vänd den med en tång tills ytan är ordentligt mörk och jämn, utan att bränna den. Om den inte får plats hel, dela den i två innan du bryner den.
- 6
Sänk till medelvärme och fördela papelón eller socker runt köttet. Allt eftersom det smälter, vänd peceton för att täcka den med karamellen. Håll noga uppsikt: den ska få en mörk färg utan att brännas.
- 7
Häll försiktigt i den sparade marinaden och 250 ml vatten eller buljong, eftersom vätskan kan stänka när den nuddar den varma karamellen. Skrapa botten med en sked för att lösa upp det som fastnat. Tillsätt de rivna tomaterna och peppar efter smak.
- 8
När det börjar koka, täck över och sänk värmen till lägsta nivå. Tillaga i cirka 3 timmar, tills köttet är mört när du sticker i det; om det fortfarande känns hårt, förläng tillagningstiden.
- 9
Under bräseringen, kontrollera botten då och då och rör om i såsen så att den inte fastnar. Om den tjocknar innan köttet är klart, tillsätt lite varmt vatten. Håll en svag sjudning; om plattan är för varm även på lägsta läget, använd en värmespridare.
- 10
Ta ut köttet när det är mört. Ta av locket och reducera såsen på medelvärme under omrörning tills den täcker baksidan av en sked. Smaka av och justera saltet i slutet av reduceringen.
- 11
Låt peceton vila i cirka 5 minuter innan du skär den i skivor, tvärs över fibrerna. Om såsen fortfarande reduceras, håll köttet täckt så att det behåller värmen.
- 12
Servera de varma skivorna med rikligt med sås. Servera, om så önskas, med vitt ris eller kokt småpotatis.