Ceviche: peruansk klassiker med lime
Peruansk ceviche marineras inte i timmar: fisken blandas med limejuice och serveras efter några minuter, när ytan blivit ogenomskinlig och mitten fortfarande är mör. Saften som blir kvar i botten heter leche de tigre och dricks i Peru separat, ur ett glas. Tjugofem minuters arbete och ingen tillagning alls — allt hänger på fiskens kvalitet och på kylan.
Ingredienser
- 600 g mycket färsk vit fisk (gös, sjötunga eller havsabborre)
- 12 limefrukter (cirka 200 ml saft)
- 1 stor rödlök
- 1 stark chili, urkärnad
- 1 vitlöksklyfta
- 2 cm färsk ingefära
- 1 stjälk selleri
- Salt
- 2 medelstora sötpotatisar
- 200 g kokta majskorn
- Färska korianderblad
Gör så här
- 1
⚠️ Fisken ska vara mycket färsk och tidigare fryst. Ett dygn i −20 °C dödar anisakislarver, och det är vad regelverket i de flesta länder kräver för fisk som serveras rå. Det är ingen valfri försiktighet.
- 2
Koka sötpotatisen med skalet på tills den är mjuk, skala och skär i tjocka skivor. Koka majsen. Båda serveras kalla eller ljumna och är ingen dekoration: sötpotatisens sötma är det som balanserar syran.
- 3
Skiva löken papperstunt och lägg den 10 minuter i isvatten. Det tar bort skärpan utan att kosta krispet.
- 4
Skär fisken i jämna tvåcentimeterstärningar. Ojämnt skurna blir vissa råa och andra överkokta.
- 5
Till leche de tigre: mixa limejuicen med vitlök, ingefära, selleri, en bit av chilin och några tärningar av fisken själv. Sila. Just den lilla biten fisk ger kropp och gör den vit.
- 6
Salta fisken och vänta två minuter. Salt före syra: då tränger saften in jämnt i stället för att rinna av.
- 7
Häll leche de tigre över fisken och blanda. Låt stå 2 till 5 minuter, inte längre. Peruansk ceviche marineras kort: efter tio minuter är fisken ogenomskinlig ända in och konsistensen blir mjölig.
- 8
Tillsätt den avrunna löken och den finhackade chilin, och smaka av saltet.
- 9
Servera genast med sötpotatisen, majsen och koriander över. Vätskan i botten går separat i ett litet glas: det är leche de tigre.