Hemgjord kycklingleverpastej
En kycklingleverpastej som mixas med sin egen kokvätska och binds med färskost i stället för smör: lättare, med en syrlig ton som den klassiska saknar. Den kommer från en barnkokbok — lever är en av de tätaste järnkällorna som finns — men med en skvätt konjak och lite örter håller den på vilken bricka som helst. Femton minuters arbete och fyra timmar i kylen.
Ingredienser
- 400 g kycklinglever
- 1 medelstor lök, finhackad
- 1 stjälk selleri, finhackad
- 2 msk olivolja
- 30 ml konjak, portvin eller sherry
- 200 ml varm kycklingbuljong
- 150 g färskost i rumstemperatur
- 1 lagerblad
- 2 kvistar timjan (eller 1/2 tsk torkad)
- Salt och nymalen svartpeppar
- 1 nypa muskotnöt
Gör så här
- 1
Putsa levern: ta bort de vita senorna och de grönaktiga partierna, som är det som blir beskt. Skär i jämna bitar och torka av ordentligt med papper — blöta kokar de i stället för att brynas.
- 2
Hetta upp oljan tills den nätt och jämnt ryker och bryn levern i omgångar, utan att trängas, en minut per sida. De ska få färg utanpå; mitten blir klar senare.
- 3
Sänk värmen, tillsätt lök och selleri med en nypa salt och låt dem bli glasiga i 5 minuter.
- 4
Häll i konjaken och skrapa loss stekytan med en träslev tills alkoholen kokat bort. Det steget finns inte i originalet och är det som förändrar mest: lever utan syra smakar starkt av järn, och konjaken lyfter den.
- 5
Tillsätt den varma buljongen, lagerbladet och timjanen och låt sjuda 10 minuter till. ⚠️ Kycklinglever ska vara helt genomstekt, utan rosa mitt: det är ingen smakfråga — otillräckligt tillagad lever är en vanlig orsak till matförgiftning.
- 6
Ta upp lagerblad och timjan. Mixa allt inklusive kokvätskan: där sitter hälften av smaken, och den hindrar pastejen från att bli torr.
- 7
Låt svalna till ljummet och rör först då ner färskosten till en slät pasta. Het skär den sig.
- 8
Salta och peppra rejält och tillsätt muskotnöten. Smaka av kall innan du justerar: kylan dämpar saltet, så varm smakar allt kraftigare än det kommer att vara.
- 9
Lägg upp i en form och täck med plastfolie tryckt mot ytan, utan luft emellan. Lever oxiderar och blir grå upptill på några timmar; folie mot ytan hindrar det.
- 10
Ställ kallt minst 4 timmar. Dagen efter är den bättre, när lagerblad och timjan hunnit fördela sig. Väl täckt håller den tre till fyra dagar.