Kyckling Kiev: Kycklingfilé fylld med vitlök- och persiljesmör
En utbankad kycklingfilé som omsluter en cylinder av vitlök- och persiljesmör, formas i plastfolie och paneras i panko: när du skär i den rinner fyllningen ut och fungerar som en sås. Hemligheten är inte fyllningen utan frysen — två omgångar kyla, en före panering och en före fritering, är det som förhindrar att smöret läcker ut under tillagningen.
Ingredienser
- 4 stora kycklingfiléer, urbenade
- 80 g smör i rumstemperatur
- 4 stora vitlöksklyftor
- 1 generös näve färsk persilja
- 4 msk vetemjöl
- 2 ägg
- 1 tsk senap
- 12 msk panko (eller vanligt ströbröd)
- Neutral olja för fritering (rikligt)
- Salt och peppar efter smak
Gör så här
- 1
Skala vitlöksklyftorna, dela dem på mitten och ta bort grodden i mitten, som är den del som smakar beskt. Skär dem i bitar, salta och peppra, och stöt dem i en mortel tills det blir en puré.
- 2
Tillsätt den hackade persiljan och stöt igen. Stöten i morteln frigör aromer som kniven inte får fram.
- 3
Blanda i smöret och arbeta ihop det med de andra två ingredienserna tills det blir grönt och jämnt. Det är bättre med mortel än matberedare: på så sätt absorberar fettet klorofyllet från persiljan utan att bladen förlorar sin textur.
- 4
Lägg det smaksatta smöret på plastfolie, rulla ihop det som en smällkaramell till en jämn cylinder och ställ in i kylen i 15 eller 20 minuter tills det stelnar.
- 5
Putsa kycklingfiléerna och ta bort den lilla muskeln på baksidan. De kan lämnas hela för en stor portion per person eller delas på mitten längs med för två mindre.
- 6
Täck varje filé med plastfolie och banka ut den tills den blir en tunn och jämn filé. Om den är tjockare på ena sidan är det precis där den ska öppnas.
- 7
Ta ut smöret ur kylen, skär det i fyra delar och placera en bit i mitten av varje filé.
- 8
Vik in alla sidor över smöret tills du har format en boll, utan att lämna några öppna skarvar: det är där det läcker ut.
- 9
Slå in varje boll i plastfolie och dra åt ordentligt, vilket hjälper till att ge formen, och ställ in i frysen i cirka 45 minuter. Tanken är att det ska stelna utan att bli helt genomfryst; beroende på filéns storlek och frysens effekt kan det behövas en stund till.
- 10
Ta ut ur frysen, ta bort plastfolien och vänd varje bit i mjöl, och skaka sedan av eventuellt överskott.
- 11
Vispa äggen med senap, salt och peppar. Doppa kycklingen i äggblandningen och panera med panko, tryck till så att täcket fäster över hela ytan. Panko är ett japanskt ströbröd gjort på inkråmet av formfranska, utan kanter, och ger en lättare och krispigare skorpa; vanligt ströbröd fungerar också.
- 12
Ställ tillbaka de panerade bitarna i frysen i 15 minuter till. Denna andra kyla är det som fixerar paneringen innan den nuddar oljan.
- 13
Fritera i rikligt med het olja, exakt 1 minut på varje sida. Det är bara för att bryna skorpan, inte för att tillaga kycklingen.
- 14
Flytta bitarna till en ugn förvärmd till 180 °C i 20 minuter, eller 15 minuter om de är små. Där blir insidan färdigstekt utan att paneringen bränns.
- 15
Stäng av ugnen och låt vila ett par minuter innan servering. När du skär i den rinner vitlök- och persiljesmöret ut över tallriken.