Moqueca Baiana med fisk och räkor
Fiskgryta från Bahia: fiskbitar marinerade i lime och vitlök, varvade med paprika och tomat, och kokta i kokosmjölk med dendeolja. Buljongen förstärks med en fond gjord på räkhuvudena.
Ingredienser
- 800 g fast fisk i tjocka skivor (t.ex. havskatt, pollock eller havsabborre)
- 8 hela råa räkor
- 1 lime eller citron (saften)
- 2 vitlöksklyftor
- 1 näve koriander
- 1/2 röd paprika
- 1/2 grön paprika
- 1/2 gul paprika
- 1 medelstor lök
- 1 salladslök
- 2 plommontomater
- Stark chili efter smak (malagueta, jalapeño eller gul chili)
- 200 ml kokosmjölk
- 2 msk dendeolja
- 3 msk olivolja
- Salt efter smak
Gör så här
- 1
Skär fisken i tjocka skivor. Om den har ett centralt ben, bryt det genom att dra med händerna istället för att tvinga med kniven.
- 2
Stänk limesaft över fiskbitarna, krydda med hackad vitlök och några korianderblad, salta och låt stå en timme i kylskåpet.
- 3
Rensa under tiden räkorna: ta bort ben och skal men lämna den sista ringen med stjärten. Ta bort huvudet på fyra av dem och spara dessa.
- 4
Gör ett snitt i ryggen och ta bort tarmsträngen. Om du ser en korallfärgad substans är det rommen, låt den vara kvar: där sitter den bästa smaken.
- 5
Fräs de fyra sparade huvudena i en skvätt olivolja. När de ändrar färg, täck med 240 ml varmt vatten och koka i 15 minuter på låg värme, pressa dem med en sked. Sila och spara denna fond.
- 6
Värm två msk olivolja och en msk dendeolja i grytan. Dendeoljan ger den karaktäristiska karmosinröda färgen men är tung: använd med måtta.
- 7
Bryn fiskbitarna lätt, bara ytligt och på medelhög värme. De blir färdigkokta i grytan. Lägg åt sidan tillsammans med marinadsaften.
- 8
Skär paprikan i skivor, en tomat i skivor och den andra i tärningar, och skär löken och salladslökens stjälk i små tärningar, spara de gröna bladen separat.
- 9
Fräs löken och salladslökens stjälk på medelvärme tills de blir genomskinliga, och tillsätt de tärnade tomaterna i en minut till.
- 10
Varva ingredienserna: ett lager grön paprika, ovanpå fiskbitarna, sedan den starka chilin och den röda paprikan, och överst tomatskivorna.
- 11
Häll i kokosmjölken och räkfonden. När det börjar koka, lägg på locket och koka i 10 minuter.
- 12
Ta av locket, tillsätt räkorna utan huvud och toppa med de hackade gröna salladslöksbladen. Avsluta med de fyra hela räkorna och en extra skvätt dendeolja.
- 13
Lägg på locket och koka i 3 eller 4 minuter till, tills räkorna har ändrat färg helt.
- 14
Avsluta med korianderblad och ställ grytan på bordet, vilket är hur den serveras. Servera med vitt ris.