Napoleon: rysk tårta med smördeg och kräm
Tolv papperstunna lager smördeg med en vaniljkräm berikad med smör, och ovanpå smulorna av avskären. Den är en av de mest älskade tårtorna på det ryska bordet, och dess avgörande steg sker inte i ugnen utan i kylen: nylagd knastrar den och går inte att skära; tjugofyra timmar senare har lagren sugit upp krämen och den blir mör och smältande — det är hela poängen med den. Degen görs med vinäger i stället för de sovjetiska häftenas vodka: det gör samma sak med glutenet och finns i varje kök. Det sägs att tårtan skapades i Moskva 1912, till hundraårsminnet av segern över Napoleon, serverad i triangulära bitar som liknade hans hatt.
Ingredienser
- — Till degen —
- 500 g vetemjöl
- 250 g kallt smör i tärningar
- 1 ägg
- 150 ml iskallt vatten
- 1 msk vit vinäger
- 1 tsk salt
- — Till krämen —
- 1 liter standardmjölk
- 4 ägg
- 250 g socker
- 80 g vetemjöl
- 200 g mjukt smör
- 1 tsk vaniljextrakt (eller 2 tsk hemgjort vaniljsocker)
- 1 nypa salt
Gör så här
- 1
Blanda mjölet med saltet och nyp in det kalla smöret med fingrarna tills du har klumpar stora som kikärtor. Arbeta inte in det helt: det är just de smörbitarna som senare skiljer lagren åt.
- 2
Vispa ihop ägget med det iskalla vattnet och vinägern och häll över mjölet. För ihop med handen precis så mycket att det blir en boll — knåda inte. Vinägern sänker pH och försvagar glutenet, vilket gör att degen går att kavla tunt utan att dra ihop sig.
- 3
Dela degen i 12 lika delar, platta till dem, slå in dem och ställ kallt i minst 2 timmar. Arbeta med en i taget och håll resten kall: ljummet smör förstör lagren.
- 4
Sätt ugnen på 200 °C. Kavla varje del på smort papper mycket tunt, ungefär som en tallrik på 24 cm, och skär kanten med hjälp av en tallrik så att alla blir lika. Spara avskären: det är smulorna till toppen.
- 5
Nagga hela ytan med en gaffel. Utan det bubblar degen ojämnt och lagret blir inte plant.
- 6
Grädda varje lager 5 till 7 minuter, tills det är gyllene och torrt. Två åt gången om ugnen tillåter. Lägg dem på galler: staplade varma mjuknar de.
- 7
Grädda även avskären gyllene och smula sönder dem kalla med händerna till grova smulor.
- 8
Till krämen: vispa ihop ägg, socker och mjöl utan klumpar. Värm mjölken, häll en slev av den i äggsmeten under vispning för att tempera, och häll sedan tillbaka allt i kastrullen.
- 9
Koka på medelvärme under ständig omrörning ända ner i botten, tills den tjocknar och en trög bubbla bryter ytan. Ta av från värmen, rör i vanilj och salt, och låt svalna med plastfolie tryckt mot ytan så att det inte bildas skinn.
- 10
Först när krämen håller rumstemperatur — inte tidigare — vispa det mjuka smöret ljust och arbeta in krämen sked för sked. Är krämen varm smälter smöret och smeten skär sig.
- 11
Varva tårtan med deg och kräm, och var inte snål: krämen är ingen fyllning, den är det som mjukar upp lagren. Avsluta med kräm på toppen och runt kanterna och täck allt med smulorna.
- 12
Täck över och ställ kallt i 24 timmar. Det är steget som gör tårtan: nylagd knastrar den och går inte att skära, dagen efter är den mör. Längre ger ingen bättre konsistens och förkortar bara hållbarheten på en kräm av ägg och mjölk — ät upp inom tre dagar.
- 13
⚠️ Genväg: färdig smördeg fungerar, utkavlad mycket tunt och skuren i rundlar på samma sätt. Många gör så i dag, och ett helgprojekt blir en eftermiddag.