Papa a la Huancaína: peruansk ostsås
Kall kokt potatis under en gul sås av ají amarillo, färskost och saltkex. Det är den mest serverade förrätten på det peruanska bordet, och såsen duger till mer än potatis: den passar till hårdkokt ägg, till majs eller som dipp. Kexet är ingen billig utfyllnad — det är redningen som ger krämigheten helt utan mjöl och utan kokning.
🔎 Vad är ají amarillo? — var den kommer ifrån, vad den innehåller och hur den skiljer sig.
Ingredienser
- 1 kg medelstora potatisar
- 200 g färskost eller ung mjuk ost
- 3 färska ají amarillo (eller 3 msk ají amarillo-pasta)
- 1/2 lök i bitar
- 1 vitlöksklyfta
- 6 saltkex
- 150 ml kondenserad mjölk (eller standardmjölk)
- 3 msk olja
- Salt
- Hårdkokta ägg, svarta oliver och salladsblad till servering
Gör så här
- 1
Koka potatisen med skalet på tills den är mjuk. Skala och låt svalna: huancaína serveras kall eller knappt ljummen, aldrig varm.
- 2
Med färska chilifrukter: dela dem och ta bort kärnor och de vita hinnorna, där nästan all hetta sitter. Koka 5 minuter, byt vatten och koka 5 minuter till. Den dubbla kokningen behåller smaken och tar bort skärpan.
- 3
Fräs lök och vitlök i oljan tills de är glasiga, tillsammans med den avrunna ají-chilin.
- 4
Mixa allt med osten, kexen och mjölken till en slät kräm. Salta.
- 5
Justera konsistensen: den ska falla från sleven i ett band, inte droppa. För tjock — mer mjölk; för lös — ett kex till.
- 6
Skär potatisen i tjocka skivor och lägg dem på salladsblad.
- 7
Täck med såsen och garnera med äggklyftor och svarta oliver.
- 8
Såsen håller tre dagar i kylen och tjocknar när den kallnar: lös upp med en skvätt mjölk före servering.