Peru de Natal: brasiliansk julkalkon
Peru de natal är kalkonen på det brasilianska julbordet kvällen den 24: marinerad sedan dagen innan i vitt vin med vitlök och örter, och ugnsstekt övertäckt nästan hela tiden. De två sakerna som avgör resultatet: de tolv timmarnas marinad, det enda som hindrar bröstet från att torka ut, och att ta av täcket först den sista halvtimmen så att skinnet får färg utan att safterna går förlorade.
Ingredienser
- 1 kalkon på 4 till 5 kg, helt upptinad
- Till marinaden: 750 ml torrt vitt vin
- 1 lök och 6 vitlöksklyftor, mixade
- Saft av 2 citroner
- 2 lagerblad
- 1 kvist rosmarin och 1 kvist salvia
- 1 msk grovt salt och svartpeppar
- Till stekningen: 150 g mjukt smör
- 1 msk paprikapulver
- Till fyllningen: 200 g urkärnade katrinplommon
- 100 g valnötter
- Valfritt: 1 glas buljong till långpannan
Gör så här
- 1
Blanda dagen innan alla ingredienser till marinaden och lägg kalkonen i ett stort fat. Täck och ställ i kylen 12 timmar, vänd en gång.
- 2
⚠️ Tina helt före marineringen. En kalkon med fryst mitt tillagas ojämnt: bröstet torkar ut medan låren fortfarande är råa.
- 3
Ta ut den ur kylen 1 timme före stekning, så att kylan lämnar mitten.
- 4
Låt rinna av och torka av utsidan med papper. Vått skinn får ingen färg.
- 5
Blanda det mjuka smöret med paprikapulvret och stryk det på utsidan och under skinnet på bröstet — för in fingrarna försiktigt utan att riva sönder det. Smöret mellan skinn och kött är det som skyddar bröstet.
- 6
Fyll hålrummet med katrinplommon och valnötter och bind ihop benen.
- 7
Lägg i långpannan med ett glas silad marinad och buljongen. Täck med folie.
- 8
Stek övertäckt i 180 °C i ungefär 2,5 timmar, räknat på 35 minuter per kilo, och ös med egna safter var 40:e minut.
- 9
Ta av folien de sista 30 minuterna och höj till 200 °C för att ge skinnet färg.
- 10
Den är klar när saften är klar där du sticker i den tjockaste delen av låret. Låt vila 20 minuter före tranchering: skuren direkt tappar den all saft på skärbrädan.