Pulpo al Olivo: Majonnäs på svarta oliver
Rätten som Rosita Yimura skapade 1987 på sin Salón Rosita och som slutade som emblemet för nikkei-köket: tunna skivor av bläckfisk under en hemgjord majonnäs på svarta oliver. Det som avgör resultatet är två temperaturer — bläckfisken läggs i vattnet lite i taget, "skrämd", så att skinnet inte slits sönder, och sedan ligger den ett par timmar i frysen, eftersom den tunna och jämna skivningen bara går att få till med halvfryst kött.
Ingredienser
- 1 bläckfisk på 3 kg (finns fryst)
- 1 ägg
- 10 stora svarta oliver, urkärnade
- 200 ml extra jungfruolivolja (ca)
- 2 msk lime- eller citronsaft
- 1 tsk salt
- Peppar efter smak
- 1 näve persilja (till garnering)
- 2 gula chilipeppar (till garnering)
Gör så här
- 1
Tina bläckfisken i kylskåpet dagen innan och, om det finns is kvar nästa dag, skölj den under en stråle kallt vatten. Om du får tag på färsk, nyss fångad bläckfisk, måste den ändå frysas i cirka 48 timmar: kylan bryter ner fibrerna och är det som förhindrar att den blir seg. Det gamla alternativet — att banka den med en kavel — syftar till exakt samma sak.
- 2
Värm upp rikligt med vatten i en stor kastrull på hög värme tills det kokar, utan salt eller något annat tillsatt.
- 3
Innan du lägger i den, "skräm bläckfisken": sänk ner den i några sekunder, ta upp den lika länge och upprepa proceduren tre gånger. Det är ingen vidskepelse — på så sätt tar den upp värme gradvis och skinnet slits inte sönder av köttets våldsamma sammandragning.
- 4
När vattnet kokar igen, sänk värmen, täck kastrullen och koka i cirka 25 minuter. Tiden är inte exakt: en spansk eller marockansk bläckfisk tar nästan hälften så lång tid som en chilensk, från kallare vatten och med segare kött, och en tjock tentakel väger tyngre än den totala vikten.
- 5
Stick en tandpetare i den tjockaste tentakeln, nära huvudet. Om den går igenom utan motstånd är den klar; om inte, täck över och prova igen var 5:e minut. Det som inte går att fixa är att koka för länge: överkokt blir bläckfisken seg igen.
- 6
Stäng av värmen och låt kastrullen stå utan lock så att vattnet tappar temperatur av sig självt.
- 7
Cirka 10 minuter senare, ta upp bläckfisken genom att hålla i huvudet med en tång och låt den svalna till rumstemperatur. Från början till slut undviker receptet plötsliga temperaturförändringar.
- 8
Skär av tentaklerna med en sax när de har svalnat.
- 9
Klä en matlåda med plastfolie, lägg i tentaklerna, täck över och ställ in dem i frysen ett par timmar.
- 10
För majonnäsen, lägg ägget, de 2 msk lime- eller citronsaften och teskeden salt i mixern. Var försiktig med saltet: om oliverna kommer i saltlake innehåller de redan en hel del.
- 11
Tillsätt extra jungfruolivoljan i en tunn stråle med mixern på lägsta hastighet, tills majonnäsen får en fast konsistens.
- 12
Tillsätt de urkärnade oliverna och mixa tills de är helt blandade med majonnäsen.
- 13
Justera saltet, tillsätt mald peppar efter smak och förvara i kylskåpet. Utan peruanska botija-oliver får den inte den där lila färgen, men smaken är densamma.
- 14
Ta ut tentaklerna ur frysen och låt dem tina i rumstemperatur, eller under kranen om du har bråttom. Det är bäst att arbeta med dem halvfrysta: det är det som gör det möjligt att skära tunna och jämna skivor.
- 15
Skär på snedden med en mycket vass kniv.
- 16
Servera skivorna fördelade efter smak, med persilja skuren i tunna strimlor ovanpå och en rejäl portion olivmajonnäs vid sidan av. Lägg till tentakelspetsen, ringla över extra jungfruolivolja och avsluta med den finhackade gula chilin.