Cómo limpiar los champiñones

La prueba está hecha muchas veces y siempre da parecido: 170 g de champiñones enteros sumergidos en agua durante cinco minutos ganan alrededor de 6 gramos. Un 2%. Un enjuague de veinte segundos queda muy por debajo de eso.

No son esponjas por dos razones. La piel del sombrero es bastante impermeable, y la carne del hongo ya es agua en un 90%: no le queda mucho lugar donde meter más.

Lo que sí absorbe es la carne cortada, que es superficie abierta. De ahí sale la regla práctica que ordena todo lo demás: lavalos enteros y filetealos después, nunca al revés.

El agua que arruina un salteado es la de la superficie. En la sartén se evapora primero, y evaporarse consume calor: la temperatura baja, el hongo suelta su propio jugo y termina hirviéndose en vez de dorarse. Sale gris, blando y sin nada de sabor tostado.

Pero eso mismo pasa con champiñones perfectamente secos si la sartén está tibia o si están amontonados. O sea que el agua no es la causa única: es una de tres maneras de enfriar la sartén. Secar bien, calentar de verdad y cocinar en tandas resuelve las tres.

Enteros y a último momento. Se lavan justo antes de cocinar, nunca al volver del súper: mojados se echan a perder mucho más rápido.

Agua fría y rápido. Un colador bajo la canilla, revolviendo con la mano, veinte o treinta segundos. Nada de remojo.

Centrífuga de ensalada. Es la mejor herramienta para esto y no es un parche: saca el grueso del agua sin machacarlos. Enteros aguantan perfecto — fileteados se golpean, que es otra razón para cortar después.

Unos minutos al aire. La centrífuga deja una película fina que conviene dejar evaporar sola, sobre un repasador o papel de cocina, antes de que vayan a la sartén.

El champiñón de cultivo crece bajo techo, en compost pasteurizado y con una capa de cobertura de turba esterilizada. Lo que se ve pegado en la base del pie es ese sustrato, no tierra de campo con estiércol.

Si además va a pasar unos minutos en una sartén caliente, lo microbiológico se resuelve solo. Para hongos que se cocinan, cepillar o pasar un papel apenas húmedo alcanza de sobra.

La cosa cambia si se van a comer crudos, en ensalada o en carpaccio. Ahí lavarlos sí suma, y el argumento de seguridad pesa más que el de la textura.

Los secos (porcini, shiitake) se hidratan, no se lavan. Y el agua del remojo se cuela con un filtro de café antes de usarla: tiene mucho sabor, pero también la arena, que se va al fondo.

Las morillas y los de recolección sí se lavan en serio. Su estructura hueca y plegada junta tierra de verdad, y ahí el riesgo es real.

El shiitake fresco tiene el pie leñoso: se saca y se guarda para un caldo. En el champiñón común, en cambio, el pie es tan bueno como el sombrero y se aprovecha entero.

Lo que le acorta la vida a un champiñón es la humedad encerrada. La bandeja con film o la bolsa de plástico del súper condensan, y en dos días están babosos y manchados.

En una bolsa de papel dentro de la heladera duran cerca de una semana: el papel absorbe la humedad que ellos mismos sueltan y los deja respirar. Si vienen en bandeja, vale la pena pasarlos apenas llegan a casa.