Domácí kuřecí paštika
Kuřecí játrová paštika, která se rozmixuje s vlastním výpekem a místo másla se spojí krémovým sýrem: je lehčí a má nakyslý nádech, který klasická verze nemá. Recept pochází z dětské kuchařky – játra jsou jedním z nejbohatších zdrojů železa, proto jsou klasickou součástí prvních příkrmů – ale s trochou koňaku a bylinek se hodí na jakékoli pohoštění. Patnáct minut práce a čtyři hodiny v lednici.
Ingredience
- 400 g kuřecích jater
- 1 střední cibule, jemně nasekaná
- 1 řapík celeru, jemně nasekaný
- 2 lžíce olivového oleje
- 30 ml koňaku, portského vína nebo sherry
- 200 ml horkého kuřecího vývaru
- 150 g krémového sýra, při pokojové teplotě
- 1 bobkový list
- 2 snítky tymiánu (nebo 1/2 lžičky sušeného)
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř
- 1 špetka muškátového oříšku
Postup
- 1
Očistěte játra: odstraňte bílé šlachy a nazelenalé části, které způsobují hořkost. Nakrájejte je na stejnoměrné kousky a dobře osušte papírovou utěrkou – mokrá játra se místo opékání dusí.
- 2
Rozpalte olej, dokud se z něj lehce nezačne kouřit, a játra opečte v dávkách, aniž byste je vršili na sebe, jednu minutu z každé strany. Musí se zvenku zatáhnout; střed se dodělá později.
- 3
Snižte teplotu, přidejte cibuli a celer se špetkou soli a vařte 5 minut, dokud nezprůhlední.
- 4
Přilijte koňak a dřevěnou vařečkou seškrábněte dno pánve, dokud se alkohol neodpaří. Tento krok je zásadní pro výsledek: játra bez kyselé složky chutnají silně po železe a koňak je to, co chuť pozvedne.
- 5
Přidejte horký vývar, bobkový list a tymián a vařte dalších 10 minut na mírném ohni. Pozor: kuřecí játra musí být dobře propečená, bez růžového středu: není to otázka chuti, nedopečená játra jsou častou příčinou otravy.
- 6
Vyjměte bobkový list a tymián. Vše rozmixujte včetně výpeku: v něm je polovina chuti a zabraňuje tomu, aby paštika byla suchá.
- 7
Nechte směs zchladnout a teprve poté přidejte krémový sýr a mixujte, dokud nezískáte hladkou pastu. Pokud ho přidáte do horké směsi, srazí se.
- 8
Štědře osolte, opepřete a přidejte muškátový oříšek. Před dochucením směs ochutnejte studenou: chlad tlumí slanost, takže za tepla se vždy zdá být více kořeněná, než ve skutečnosti bude.
- 9
Přendejte do nádoby a přikryjte potravinářskou fólií přímo na povrchu, aby mezi nimi nebyl vzduch. Játra oxidují a během několika hodin na povrchu šednou; přilepená fólie tomu zabrání.
- 10
Dejte do lednice minimálně na 4 hodiny. Druhý den je paštika ještě lepší: bobkový list a tymián se plně rozleží. Dobře zakrytá vydrží tři až čtyři dny.