Encebollado: národní polévka Ekvádoru
Vývar z tuňáka křídlatého s jukou — maniokem, tou samou kořenovou zeleninou jako vždy —, nakládanou červenou cibulí a velkým množstvím koriandru. V Ekvádoru se jí v jakoukoli denní dobu a má pověst pokrmu, který dokáže vzkřísit každého, kdo to potřebuje.
A albacora je tuňák křídlatý. V Ekvádoru se takto nazývá tuňák se světlým masem, který se loví u pobřeží; pozor, v Chile a Peru toto slovo označuje mečouna, což je jiná ryba. Pokud ho neseženete, funguje jakýkoli čerstvý tuňák: důležité je, aby maso bylo pevné a vydrželo var, aniž by se rozpadlo.
Nakládaná cibule není jen dekorace: cibule marinovaná v limetce je to, co vyvažuje tučnost ryby, a připravuje se jako první, aby měla čas se uležet.
Ingredience
- 800 g tuňáka křídlatého nebo čerstvého tuňáka na kousky
- 1 kg oloupané juky (manioku) na kousky
- 2 rajčata
- 1 bílá cibule
- 4 stroužky česneku
- 1 lžička římského kmínu
- 1 lžička achiote nebo mleté papriky
- 2 litry vody
- Sůl a pepř
- — Na nakládanou cibuli —
- 2 červené cibule nakrájené na tenké proužky
- Šťáva ze 3 limetek
- Sůl
- Čerstvý nasekaný koriandr, hodně
- Chifles (smažené banánové lupínky) nebo canguil (popcorn) k podávání
Postup
- 1
Začněte nakládanou cibulí: smíchejte červenou cibuli s limetkovou šťávou a solí a nechte ji marinovat, zatímco budete dělat vše ostatní. Minimálně půl hodiny — to je to, co ji činí jemnou a růžovou.
- 2
Rozmixujte rajče, bílou cibuli a česnek s trochou vody.
- 3
Tento základ dejte do hrnce s achiote a římským kmínem a vařte 5 minut, dokud neztratí syrovou chuť.
- 4
Přidejte 2 litry vody, osolte a přiveďte k varu.
- 5
Vařte rybu v tomto vývaru 8 minut a ani o minutu déle, dokud se nezačne dělit na plátky. Vyjměte ji děrovanou naběračkou a dejte stranou: pokud zůstane v hrnci, nakonec se rozpadne na vlákna.
- 6
Ve stejném vývaru vařte juku 20 až 25 minut, dokud nezměkne. ⚠️ Juka se změní z tvrdé na rozvařenou během několika minut: často ji zkoušejte a sundejte hrnec z ohně, jakmile změkne.
- 7
Odstraňte z juky tvrdý středový vláknitý kořen, který nikdy nezměkne.
- 8
Vraťte rybu rozdělenou na plátky do vývaru a zahřívejte minutu, aniž byste ji nechali vařit.
- 9
Podávejte velmi horké a každý talíř ozdobte velkým množstvím nakládané cibule a koriandru. Chifles nebo canguil podávejte zvlášť, abyste si je mohli sypat navrch.
Časté otázky
Lze pro tuto polévku použít tuňáka v konzervě?
Lze, ale výsledek bude jiná polévka. Zde ryba tvoří základ vývaru: vaří se 8 minut v rajčatovém základu a poté se v téže tekutině vaří maniok. S tuňákem v konzervě tento krok odpadá a vývar chutná pouze po rajčatech a kmínu.
Existuje druhý problém: tuňák v konzervě je již tepelně upravený, takže se při vaření okamžitě rozpadne na vlákna — přesně tomu se má v 5. kroku předejít.
Pokud máte doma pouze konzervu, upravte postup tak, že ji nebudete vařit. Připravte vývar z rybí páteře nebo hlavy (případně použijte rybí vývar) a v něm uvařte maniok; scezeného tuňáka přidejte až nakonec, v 8. kroku, který již uvádí ohřátí na jednu minutu bez varu. Výsledkem bude slušná polévka, i když bez základu, který dodává čerstvá ryba.
Existují náhrady tuňáka, které podstatně nezmění výsledek?
Ano: jakákoliv ryba s pevným a tmavým masem, která vydrží var, aniž by se rozpadla.
- Palamida (Bonito). Nejpodobnější a pravděpodobně nejlepší náhrada. Není to tuňák, ale blízký příbuzný (Sarda sarda): je menší, má tmavší maso a výraznější chuť, takže vývar bude o něco intenzivnější. Pozor na název, který může být matoucí: ve Španělsku se jako «bonito del norte» označuje jiná ryba, která je tuňákem, a které se také říká albacora.
- Čerstvý tuňák jakékoliv odrůdy, což je to, co recept vyžaduje.
- Mečoun. Dobře snáší var a vytváří podobný vývar. Navíc je to ryba, kterou v Chile a Peru chápou pod pojmem «albacora», takže tam je to přirozená náhrada.
Co nefunguje, jsou bílé a jemné ryby — štikozubec, treska, mořský jazyk —: během 8 minut v hrnci se rozpadnou a vývar zakalí, místo aby zůstal čistý.