Grilované peruánské anticuchos
Špízy marinované v pastě ají panca, octu a římském kmínu, opečené na prudkém ohni a potírané vlastní marinádou. Klasický recept se připravuje z hovězího srdce, které je libové, má hlubokou chuť a není měkké – je to maso na anticuchos, které koupíte na ulici v Limě. Marinuje se dvanáct hodin a toto čekání odvede téměř veškerou práci. S hovězí svíčkovou nebo kuřecím masem je výsledek stejně dobrý a suroviny jsou snadno dostupné.
Ingredience
- 1 kg očištěného hovězího srdce (nebo 1 kg hovězí svíčkové či kuřecích prsou)
- 4 lžíce pasty ají panca (nebo 2 lžíce sladké papriky a 1 lžíce mletých chilli papriček)
- 100 ml červeného vinného octa
- 4 stroužky česneku
- 1 lžička mletého římského kmínu
- 1 lžička sušeného oregana
- 3 lžíce oleje
- Sůl a pepř
- Vařené brambory a kukuřice k podávání
- Dřevěné špejle, namočené ve vodě
Postup
- 1
Pokud používáte srdce: odstraňte tuk, bílé blány a šlachy. Zůstane vám červené, libové a stejnoměrné maso. Nakrájejte ho na třícentimetrové kostky.
- 2
Rozmixujte pastu ají panca s octem, česnekem, římským kmínem, oreganem, olejem, solí a pepřem.
- 3
Smíchejte maso s marinádou a dejte do lednice na 12 hodin, nejlépe přes noc. Ocet maso zkřehčí a chilli pronikne dovnitř; po dvou hodinách je výsledek jiný pokrm.
- 4
Vyjměte maso z lednice 30 minut před tepelnou úpravou a uschovejte zbylou marinádu: použije se na potírání.
- 5
Napíchejte kostky masa na špejle, aniž byste je stlačovali, a nechte mezi nimi mezery. Pokud jsou příliš u sebe, maso se dusí v páře místo toho, aby se opeklo.
- 6
Grilujte na prudkém ohni, na rozpáleném grilu nebo pánvi, 2 minuty z každé strany a nic víc. Srdce je libové: pokud se přetáhne, zgumovatí.
- 7
Při každém otočení maso potřete uschovanou marinádou.
- 8
Ihned podávejte s vařenými bramborami a kukuřicí. Jí se rukama přímo ze špejle.